Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - стр. 7
Зимою плоды из кладовой должно приносить заранее и, дав полежать им, вытереть полотенцем и уложить в вазы или корзинки. Летом у кого свой сад, сняв плоды поутру, отнести в погреб, а незадолго перед обедом принести и уложить. Арбузы и дыня бывают гораздо вкуснее, когда полежат снятые несколько дней.
Кроме Петербурга и Остзейских губерний, где более употребляют кофе, во всей остальной России по утрам пьют чай, как в богатых, так и в бедных домах. Любители и знатоки чаю для вседневного употребления предпочитают хороший байховый черный чай цветочному. Знающие в чае вкус никогда не пьют его со сливками или с лимоном и не кладут ни сиропов, ни морсов. Для чаев самая лучшая вода ключевая, а потом речная; колодезная вода почти не годится для чаю: она жестка и чай в ней худо настаивается.
Приготовление чая самое простое и всякий это знает, но есть условия, которые необходимо наблюдать. Самовар должен быть хорошо вылужен, иначе вкус в чае будет отзываться медью, а к тому же это очень вредно для здоровья. Не давать долго в самоваре кипеть воде: когда она перекипит, то вкус в ней портится. Заложив чай, не ставить на конфорку, хотя чай на конфорке скоро настаивается, но от этого он преет и теряет аромат. Какое количество накладывать чаю – определить нельзя: иные пьют чай очень крепкий, а другие крепкого чая не могут пить; также надо рассчитывать, для скольких особ приготовляется чай.
Теперь вообще принято, что запросто, хотя бы при посторонних людях, разливает чай сама хозяйка или, если есть взрослая дочь, то разливает она. Накрыв скатертью стол, ставят самовар и чайный прибор. Заложив чай, сначала налить немного воды, дать постоять четверть часа, а потом, разбавив водою, наливать сквозь ситечко, чтоб не попадал в чашки мелкий чай. Сахару должно класть немного, а кто любит пить чай сладко, тот может прибавить сам; для этого нужно всегда ставить на поднос сахарницу с щипчиками. Сливать весь чай из чайника не должно, а отлив половину или три четверти чайника, дополнить опять водою. К чаю подают обыкновенно сливки, лимон, разные морсы и сиропы, также в небольшом граненом графинчике ром. Необходимая принадлежность чая белый и кисло-сладкий пеклеванный хлеб; к этому в некоторых домах подают сливочное масло, также сухари и разных сортов крендели.
Где в четыре и в пять часов обедают, там чай пьют в восемь и в девять часов и тогда уже не ужинают. К позднему чаю, кроме хлеба, сухарей, кренделей и масла, подают сыр, ветчину, яйца всмятку, холодную телятину, нарезанную тоненькими ломтиками и малосольную хорошую семгу или лососину. Все это делается запросто, когда к чаю собрались только коротко знакомые люди. Если много гостей, то чай наливают в другой комнате и служитель подает; а на другой поднос ставят одну или две сухарницы с кренделями и сухарями, молочник со сливками, графинчики с ромом и сиропом. Иногда вместо сухарницы накрывают поднос чистой салфеткой и кладут на него разного рода хлебенное.