Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда - стр. 12

Отобрать круглые кочешки цветной капусты, обрезать кочерыжки, но так, чтобы самые кочешки не развалились, отварить в воде с солью, однако, не очень мягко, и откинуть на решето, чтобы вода стекла. Потом взять разрубленных на части цыплят, молодых голубей или молодого барашка и отварить со сморчками; в бульоне; далее обжарить в коровьем масле, прибавить немного отвара, в котором варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатным цветом и подбить истертым белым хлебом. В то же время сделать фарш из мелко изрубленного мяса с тертым хлебом, коровьим маслом, и замесить с сырыми яйцами. Когда все будет приготовлено; взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холодным коровьим маслом и уложить полосками ветчинного сала, на них положить цветную капусту, цветками вниз, плотно между собою как на дне кастрюли, так и по сторонам; промежутки наполнить фаршем и сверху покрыть им же на палец толщиною, уровнять нагретым ножом и вымазать взбитыми яичными желтками. После того положить туда же фрикасе, т. е. изрезанное мясо, грибы, и проч., но без соуса, намазать еще фаршем потолще, чем в первый раз, и укрепить со всех сторон, чтобы держалось. Наконец, покрыть тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставить форму в большую кастрюлю, в которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться в печь. Перед тем, как подавать на стол, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, на котором должен подаваться гренад, опрокинуть осторожно и обтереть сало и соус от приготовленного фрикасе подавать отдельно.

Вымочив мозги, вскипятите, снимите перепонку, потом сделайте масляный соус, поджарьте в масле 12 шампиньонов с мелко рубленою зеленою петрушкою, положите их в соус; сварив и очистив 20 раков, также сварив и отрезав головки у спаржи, положите в соус вместе с мозгами; все это поварив четверть часа, выложите в волован сделанный из слоеного теста (8).

Вычищенного и, надлежащим образом, приготовленного гуся обдайте кипятком, потом положите гуся в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся, посолите, прибавьте кореньев, луку, нарезанного кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до мягкости. В то же время ложку коровьего масла спассируйте с ложкою муки. Вареные сморчки или шампиньоны и спаржу мелко нарезанную обжарьте вместе на масле. Потом влейте немного мясного или гусиного отвара, в пассировку влейте по вкусу уксусу, выдавите сок из одного лимона, прокипятите раз и положите приготовленный гарнир в соус. Вынув гуся, облейте соусом посыпьте толчеными сухарями и подавайте. (8).