Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - стр. 8

Особое крахмалистое вещество, добываемое в Индии, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми, и известное в торговле под малайским названием саго, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень невелики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок, без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар в натуральном виде довольно редок в торговле, а потому и дорог. Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за настоящее саго, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от настоящая тем даже, – как бы ни было оно искусно подделано, – что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действия на нее йодной тинктуры (которую всегда беспрепятственно можно достать в аптеке) в синий цвет – признак, что исследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал.

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.

В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа, который, вместе с тем, служит и столом; внутри его наделаны полки, а если он велик, то бывает разделен на несколько отделений, с особыми дверцами в каждом отделении. Стол есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство иметь в сенях кухни холодный чулан. В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.

В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.

Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.