Пловы и другие блюда узбекской кухни - стр. 5
Широко применяется в приготовлении различных блюд узбекской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления, супов, для маринования шашлыков. Ажгон добавляют в фарш для пельменей и мантов, а также используют при приготовлении жаркого, кабоба.
Что интересно, эта приправа обладает природными консервирующими свойствами. Так, мясо, посыпанное толченой зирой и солью, не портится в течение нескольких суток.
Зирк (барбарис). Название этой пряности происходит от арабского названия вечнозеленого колючего кустарника. Колючки – это видоизмененные листья.
Плод кустарникового растения напоминает облепиху, но ягоды имеют темно-фиолетовый оттенок. Цветки барбариса – желтые; созревает же он в конце лета, приобретая слабо выраженный запах и кисловатый вкус. Растет зирк в горах.
Барбарис используют при приготовлении супов, плова и жаркого. Он сообщает этим кушаньям приятный кисловатый вкус. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладает сильными антисептическими свойствами.
Они эффективно стимулируют иммунную систему и понижают кровяное давление. Зирк входит в состав многих национальных приправ и добавляется в мясные блюда. Незаменим при приготовлении плова и некоторых видах жаркого.
Зарчуба (куркума). Ее еще называют желтым корнем, гургемей или халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных, родиной которого является Индокитай. Возделывается в Индии, Камбожде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре, в странах Карибского бассейна (Гаити) и в Закавказье.
Как пряность куркума известна более 2500 лет. В конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию. Жители этой страны называли ее желтым имбирем. В XVI–XVII веках куркума стала известна в Западной Европе под названием terra merita – «достойная земля». И только с середины XVIII столетия приправа обрела свое нынешнее название – куркума. В Средней Азии ее называют зарчуба.
Кашниз (кинза, кориандр). Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая кинзой, и семена – кориандр. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян растения.
Его листья – как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяются в свежем виде. В кинзе содержатся много питательных и полезных веществ.