Пловы и другие блюда узбекской кухни - стр. 27
Подавать, выложив на тарелку подкрашенный и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.
Посыпать зеленью.
Картдумба палов (плов с курдючным салом)
• 200 г риса
• 50 г курдючного сала
• 40 мл растительного масла
• 150 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть.
В другом казане перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до золотистой корочки, добавить лук, слегка спассеровать.
Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало, и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.
По готовности зирвака положить промытый рис, добавить воду и довести плов до полной готовности. Время накрытия на упревание – 20–25 минут.
Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова.
Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.
Лакка баликли палов (плов с сомом)
• 200 г риса
• 100 г мякоти рыбы
• 50 мл растительного масла
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 3–4 дольки чеснока
• соль
• специи
Для маринада:
• 1 кг мяса сома
• 1 крупная головка лука
• 8–10 долек чеснока
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка душистого перца
Для обжарки рыбы:
• 300 мл растительного масла
Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.
В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.
В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.
После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.
По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.
Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.
Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.
* * *
В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.