Пловы и другие блюда узбекской кухни - стр. 17
Ивитма палов (плов из риса и гороха)
• 220 г баранины
• 140 г риса
• 200 г моркови
• 60 г гороха
• 60 г репчатого лука
• 60 г топленого масла или бараньего сала
• специи
• соль
Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 40 минут, а горох – на 18–20 часов.
Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут.
Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса.
Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20–25 минут).
Палов тонтарма (из прожаренного риса)
• 200 г баранины
• 240 г риса
• 200 г моркови
• 160 г репчатого лука
• 100 г топленого масла
• 6 г пряной смеси
• соль
Рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле.
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать жареный рис.
Плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).
Плов по-самаркандски
• 200 г риса
• 100 г мяса
• 50 г сала
• 200 г моркови
• 30 г лука
• соль
• специи
В раскаленном жире обжарить ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука и продолжать жарить до образования слегка коричневого цвета.
Затем ровным слоем выложить нашинкованную соломкой морковь и залить водой до уровня содержимого казана, а когда закипит, заправить солью и специями (кумин, барбарис, молотый или стручковый перец) и варить на медленном огне до смягчения моркови.
После чего положить ровным слоем промытый рис, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса на 2 см.
Довести до кипения и после испарения влаги осторожно перелопатить шумовкой рисовый слой, не перемешивая с морковью.
Когда рис набухнет, убавить огонь и накрыть на 10–15 минут. По истечении этого срока снова перелопатить рисовый слой, накрыть и довести до полной готовности на собственном пару еще в течение 10–15 минут.
Готовый плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой, сначала рисовый слой, а сверху – морковь с мясом, или на одну часть блюда кладут готовый рис, а на другую – морковь с мясом.
Отдельно подать уксус и воду.
Плов из замоченного риса
• 200 г риса