Пловы и другие блюда узбекской кухни - стр. 10
По мере закипания перемешивать рисовый слой, чтобы рис дошел до готовности на образующемся пару.
Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить. Сделать проколы до дна казана в тех местах, где не возобновляется кипение.
Убедившись в том, что рис дошел до готовности и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине казана и накрыть крышкой на 15–20 минут, убрать с огня. Плов должен быть золотисто-желтого цвета.
Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50100 г, плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.
* * *
Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало – блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.
По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда – важнейший показатель его высокого качества.
Плов «Изобилие»
• 400 г риса
• 250 г баранины или говядины
• 125 г жира
• 150 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 1 айва
• 2 головки чеснока
• 50 г гороха
• 1 яйцо
• соль
• специи
Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.
Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками.
Через 30 минут после кипения зирвака, перед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи.
Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.
Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще сырые яйца.
При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху.
Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу.
В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.
Плов с картофелем
• 250 г риса
• 100 г картофеля
• 125 г баранины или говядины
• 100 г жира
• 75 г репчатого лука
• 125 г моркови
• соль
• специи
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.
Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.