Первые блюда - стр. 13
3 л бульона.
Для теста: 2 яйца, 3 стакана муки, соль, вода.
Для фарша: 400 г говядины, 450 г свинины, 1 луковица, соль, сахар, перец, вода. Для приправы: сливочное масло, сметана или столовый уксус.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней углубление, в которое налить смесь из 1 яйца, воды и соли. Воду берут из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости. Быстро замесить крутое однородное тесто (для упрощения раскатки можно дать тесту полежать 20—30 минут).
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (20% от веса мяса), измельченный лук, все перемешать. Приготовленное тесто раскатать на 2 длинные полосы толщиной 1 – 1,5 мм и смазать яйцом. Разложить на одной шарики фарша по 5 – 6 г на равном расстоянии друг от друга. Закрыть второй полосой теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см.
Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место, затем варить в подсоленной воде при слабом кипении 8 – 10 минут.
Подавать к столу в бульоне со сливочным маслом, сметаной или столовым уксусом.
11/2 л бульона, зелень.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: 450 г говядины, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, перец, соль.
Для заправки: сметана, сливочное масло или столовый уксус.
Приготовить пельменное тесто. Говядину очистить от пленок и сухожилий и пропустить с репчатым луком и чесноком через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
Слепить пельмени и сварить, как обычно. Подавать к столу в бульоне с маслом, сметаной или столовым уксусом. Можно украсить блюдо рубленой зеленью.
11/2 л бульона.
Для теста: 200 г кислого молока, 1 яйцо, соль, 300 г муки.
Для фарша: 400 г филе говядины, 300—400 г почечного жира, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 луковица, майоран, перец, соль.
Для заправки: сливочное масло или сметана.
Говядину и почечный жир мелко нарубить, добавить зелень, натертую на терке луковицу, перец, соль и майоран. Вымешать и обжарить фарш.
В кислое молоко разбить яйцо, посолить и засыпать муку. Замесить не очень крутое тесто. Затем раскатать его тонким слоем и нарезать ромбами, на каждый ромб положить фарш, защипнуть края так, чтобы получился треугольник. Сварить в подсоленной воде, положить в блюдо с бульоном, заправить растопленным сливочным маслом или сметаной.