Парижские истории - стр. 4
На тему того, как присваиваются звездочки или «снежинки» (максимальное число – 3), какое количество инспекторов задействует компания, что это за люди в «обычной» жизни и как часто посещают они рестораны, существуют разные версии, которые по-своему укрепляют авторитет красного гида. Проверяющие дают обет молчания, и нарушение корпоративной тайны карается изгнанием из необычного профессионального клуба. Так случилось с одним из инспекторов – Паскалем Реми, опубликовавшим в 2004 году свои собранные за 16 лет работы заметки на салфетках. Писательство бывает несовместимо с некоторыми видами деятельности.
Известно, что важно не столько быть замеченным мишленовским инспектором и заполучить хотя бы одну звезду, сколько сохранить ее в дальнейшем. Настоящая жизнь ресторана начинается после завоевания признания. Многие рестораторы работают на грани нервного срыва, опасаясь оказаться не на уровне при повторном визите проверяющих. Политика «Мишлен» заключается в том, чтобы периодически возвращаться в рецензируемые места, хотя злые языки и задаются вопросом, в какой мере это практически осуществимо и не формальны ли применяемые критерии, а потому не устарела ли вообще вся система оценок.
Однако дискуссия относительно ресторанной еды во Франции сегодня лежит не в обсуждении мишленовской достоверности, а в другой плоскости: насколько аутентично меню в заведениях даже с приличной репутацией. Психологически убедительны кадры, снятые телерепортерами на задворках ресторанов, где в мусорных баках свалены металлические банки из-под уток конфи. В гипермаркетах, рассчитанных на профессиональных рестораторов, предлагают купить не только полуфабрикат, но и готовое блюдо. Далее остается на кухне ресторана довести его до «авторского», «домашнего» вида и продавать с такой наценкой, перед которой трудно устоять хозяину заведения, если он хочет справиться с наплывом поклонников франко-парижской кухни, сэкономить на персонале, не разориться из-за арендной платы и заплатить налоги. Кстати, четверть века назад похожая дискуссия касалась другого национального достояния – хлеба. Обсуждали, должна ли его выпечка оставаться ручной. В 2014 году приняли закон, обязывающий рестораны ставить отметку «приготовлено на месте» против тех блюд в меню, которые не завезены на кухню извне. Это, естественно, не нравится тем, кто прибегает к услугам супермаркетов. Один из признаков полуфабрикатных меню – в них подозрительно много позиций. Понятно, чем среди прочего вызвана мода на открытые кухни.
Но вернемся к «Мишлен». По сравнению с красным кулинарным гидом народное и более массовое издание – гид зеленый. Когда-то Александр Игнатов, мой предшественник в парижском корпункте, оставил мне «по наследству» серию мишленовских гидов 1970-х годов. Теперь они могут стать предметом культурологического анализа. Когда их издавали, туризм еще не принял окончательно характер эпидемии. В тех гидах гораздо больше текста, отсутствуют цветные фотографии, рассказ построен вокруг рисунков, не указаны адреса ресторанов или отелей, что несколько противоречит жанру классического путеводителя. Воображению отдается больше простора, чем сейчас.