Отмена 012, или Инструкция для Демиурга - стр. 10
Тридцать лет назад каждому виноградарю советовали использовать гербициды, пестициды и другие химические удобрения. Они сражались с болезнями, убивая микроорганизмы, естественные в любой живой среде. И мы не думали о том, что болезни – это и друзья природы: прежде всего они уничтожают то, в чём уже нет жизни. Следующим губительным фактором стало повсеместное применение системных препаратов, функция которых заключается в попадании химикатов уже внутрь лозы. Растение вынуждено ими питаться, и его сок оказывается наполненным множеством искусственных веществ. В результате сегодня немало виноградников уже не в состоянии самостоятельно связываться с внешними силами природы, и виноделам остается только балансировать между различными неорганическими удобрениями.
А ведь лозы – это живые организмы, которые должны расти не просто на возделанной почве, а в живой среде, которая являлась бы источником энергии для растений и всего живого. По этой причине хороший урожай можно получить, лишь не нарушая равновесия в природе Нужно понимать, что использование химических веществ отделяет виноградник от терруара. Растение перестает реагировать на природные ритмы, оно начинает зависеть от химии. В случае использования биодинамического метода все происходит иначе. Мы полностью отказались от химических удобрений, вместо этого для повышения плодородия земли обрабатываем её вспашкой и рыхлением, используем специфические препараты из растительных, животных и минеральных веществ. Для защиты лозы также используются минералы в малых количествах, а также различные растительные препараты. А все операции на винограднике выполняются строго по календарю Тун. И лично я уверен, что только так можно производить вина, полностью передающие особенности терруара[5] и сохраняющие все собственные характеристики.
Теперь рассмотрим процесс собственно винификации. При нем многие виноделы следуют принятой типичности вина, когда привычные и популярные вкусы и ароматы просто копируются. Для чего в современном массовом винопроизводстве официально разрешено использование около 300 видов ароматических дрожжей. Манипулируя только ими, уже можно получить желаемый результат. И вот перед нами характерные вкусы и ароматы: фиалки и пряностей, бананов и цитрусовых, кожи и земли.
В случае биодинамических вин все иначе. Именно индивидуальность – одна из их главнейших составляющих. Ведь что такое апелласьон[6]? По отношению к вину это прежде всего – свой вкус, определённый местом происхождения. Каждая лоза, как художник, индивидуальна в своем проявлении. Представьте себе трёх художников, творящих в непосредственной близости друг от друга: они нарисуют три разных картины, но пейзаж будет одним и тем же. С вином вы получите сходный результат – если захотите, и если не навредите. В результате мы получаем оригинальные вина со своим собственным аутентичным характером, чрезвычайно яркие в своих проявлениях и многообразии стилей. Утончённые и мощные, яркие и приглушённые, благоухающие и сдержанные, а, главное, совершенно натуральные вина представляют истинное отображение своей земли. Изготавливая вино, мы не соревнуемся с Природой, а только пытаемся привнести свои знания, добавить то немногое, что не помешает самовыражению лозы и позволит отобразить лучшее, что есть на винограднике.