Основы классической французской кухни - стр. 4
26 июля 1962 года, пообедав дома большим стейком, мы вытащили из камина телевизор и включили его в 8.30. На экране какая-то женщина, тяжело дыша, хлопотала у плиты, размахивала большими ножами, выливала яйца на сковороду… Так на образовательном телеканале WGBH-TV прошла первая кулинарная передача. Реакция телезрителей на три наши шоу показала, что в Новой Англии наберется достаточная аудитория. Тогда Второй канал предложил мне сделать цикл из двадцати шести программ. Так и появился «Французский шеф-повар». Начало съемок было намечено на январь, а первый показ – на 11 февраля 1963 г.
Мы с Полом задумались, чем заполнить эти тридцать минут? Если мы покажем слишком сложные блюда, то распугаем всех телезрителей. Если останемся на детском уровне, то скоро наскучим. Рут, Пол и я решили для начала бросить аудитории несколько приманок – блюд, наподобие «Говядины по-бургундски», знаменитых, но в то же время легких в приготовлении. Затем станем постепенно усложнять тему. Мы также намеревались каждую неделю разнообразить меню и не жалеть времени на демонстрацию техник французской кухни – например, как держать нож, как разрезать барашка на куски, как очистить лук-порей, как взбивать и вводить в готовящееся блюдо яичные белки. Наша идея состояла в том, чтобы избавить наших зрителей от страха перед французской кухней и показать, что она не очень сложная и тоже следует определенным правилам. Так, соус велюте, к примеру, готовится из простых и обычных продуктов – сливочного масла, муки и сдобренной приправами жидкости, но весь фокус в том, что муку сначала обжаривают в масле и уж потом добавляют жидкость. Почему? Если муку не обжарить, у соуса будет вкус сырой муки. В общем, мы в конце концов решили сделать программу из двадцати шести передач, начать ее с «Говядины по-бургундски» и лукового супа, а завершить «Омаром по-американски» и блинчиками «Сюзетт».
В январе, когда мы начали снимать по четыре передачи в неделю, у телеканала все еще не было студии. Наши шоу, начиная с трех пилотных, можно было снимать только там, где было место для студийного автобуса, чтобы протянуть из него кабели к двум телекамерам. К счастью, Кембриджская электрическая компания предоставила нам свою демонстрационную кухню, расположенную на просторном чердаке, а рядом со зданием нашлось место и для нашего автобуса. Попасть на кухню можно было либо из главного холла, поднявшись на грузовом лифте, либо по наружной пожарной лестнице, которая начиналась прямо от парковки. Хотя с осветительным оборудованием у нас было плоховато, а на звуковую дорожку попадал стук грузового лифта, кухонное оборудование оказалось замечательным. Высокий потолок позволил нам повесить зеркало над плитой, и телекамера могла при необходимости заглядывать в кастрюлю. И, что лучше всего, здесь мы были полными хозяевами.