Основы классической французской кухни - стр. 13
Вот еще пример. Вы приготовили роскошнейший десерт и теперь покупаете очень рекомендованное вам, довольно дорогое шампанское. Ну и что же? Ваш десерт был таким сладким, что шампанское показалось вам на вкус жидким, кисловатым. В общем, вы решили, что шампанское вообще не ваш напиток. А ведь результат был бы иным, если бы кто-нибудь посоветовал вам приобрести полусладкое шампанское – либо «Асти спуманте», либо искристое «Вувре», либо десертные вина «Сотерн» или «Барсак». Сладость вина оказалась бы под стать десерту.
Таким же образом вам покажутся кислыми и водянистыми филе морского языка, если в предназначенный для них насыщенный белый соус был добавлен сухой белый рислинг, ведь в этом случае вам нужно было взять более плотное вино, такое как белое бургундское или ронское. Возможно, вы выбрали красное вино с настолько выраженным вкусом для цыпленка в соусе под эстрагоном, что насыщенный вкус полного красного вина затмил все ваши старания.
С другой стороны, как замечательно составить такую превосходную комбинацию: холодный омар и охлажденное розовое; насыщенный сыр и полное бургундское; жареный цыпленок и мягкое красное бордоское вино.
Вообще, очень приятное хобби – покупать вина, делать свои заметки, читать и думать о винах, наслаждаться ими. Большинство винных магазинов выпускают брошюры, где содержатся общие правила, описания, карты марочных вин и прочие сведения. Впрочем, всегда помните о том, что блюда должны соответствовать вину и что вино должно подчеркивать все оттенки блюда.
Вот несколько подсказок, что подходит к чему. Если вы подаете к столу лишь одно вино, оно должно соответствовать основному блюду; если вы планируете подать разные вина, начните с самого легкого и завершите самым насыщенным.
ЛЕГКИЕ СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА (подавать охлажденными): «Рислинг», «Сильванер», большинство из недорогих рейнских и мозельских вин, «Мускадет», «Сансерр», «Пуйи-фюме», «Шабли», «Пуйи-фюиссе». Подаются к блюдам из яиц, нежирной припущенной или зажаренной под грилем рыбы, морепродуктам, мидиям, закускам, легким блюдам из сыра.
СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, СРЕДНИЕ ИЛИ ПОЛНЫЕ (их тоже нужно охлаждать): «Пино», «Совиньон», «Траминер», многие из мозельских и рейнских вин класса Аuslese или Spätlese, многие вина «Грав» и особенно бургундские. Подаются к рыбе, морепродуктам, птице и телятине под сливочным соусом; фуа-гра и печеночным паштетам; насыщенным сырам.
КРАСНЫЕ ВИНА, ЛЕГКИЕ ДО СРЕДНИХ (подаются при комнатной температуре): «Каберне», «Гамей», «Божоле», «Бордо», «Мерло». К птице, телятине, окороку, холодному мясу, грибам, мягким сырам, мясным паштетам.