Оригинальные рецепты холодца и заливных блюд - стр. 12
1 кг вареного говяжьего языка
100 г маслин без косточек
1 шт. вареной моркови
3 ст. ложки сливочного сыра с пряными травами
800 мл мясного бульона
100 мл сливок 15 %-ной жирности
2 зубчика чеснока
40 г желатина
>1/>2 пучка петрушки
соль – по вкусу
Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте. Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.
Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.
Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.
Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка
1 буханка серого хлеба
200 г плавленого сыра
1 шт. моркови
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 стебель черешкового сельдерея
10 г желатина
2 ст. ложки сахара
3 веточки петрушки
3 веточки кинзы
2 ст. ложки сливочного масла
1 лавровый лист
5–6 горошин черного перца
соль – по вкусу
Для соуса:
100 г очищенных грецких орехов
>1/>4 стакана изюма
3 ст. ложки лимонной цедры
>1/>4 стакана винного уксуса
2 ст. ложки сливочного масла
Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа.
За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист и черный перец горошком. Готовый язык извлеките из бульона, бульон процедите. Язык поместите на 3–4 минуты под струю холодной воды, очистите от кожицы и срежьте подъязычную мускульную ткань.
Подготовленный язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Затем извлеките из бульона, положите в емкость и поместите на 20 минут в холодильник, чтобы язык лучше резался. Спустя это время нарежьте наискосок аккуратными ломтиками толщиной 6–8 мм (нарезку начинайте непосредственно перед заливкой желе, чтобы язык не засох и не потемнел).