Оригинальные блюда из коптильни - стр. 25
Способ приготовления
Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить соль, сахар и перец и оставить в холоде на 1 сутки. Говядину и шпик мелко нарубить, посолить, поперчить и оставить в холоде на 5 часов.
Свинину повторно пропустить через мясорубку вместе с чесноком и луком, соединить с говядиной и шпиком и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и коптить колбасу горячим дымом в течение 90 минут, затем варить при температуре 72–75 °C 1 час.
Колбасу охладить и вторично коптить при температуре 40–50 °C в течение 24 часов.
Колбаса говяжья с бараниной и грибами
Ингредиенты
2,5 кг постной говядины, 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг мяса со свиной шеи, 500 г гречневой крупы, 500 г грибов, 1 кг репчатого лука, 50 мл растительного масла, чеснок растертый, имбирь молотый, зелень петрушки сушеная, соль.
Способ приготовления
Говядину, баранину, шпик и мясо свиной шеи отварить и измельчить. Гречневую крупу варить до мягкости, каждую луковицу разрезать на 4 части. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с чесноком, имбирем и зеленью петрушки, посолить и тщательно перемешать.
Грибы нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в масле с добавлением соли, соединить с фаршем и начинить полученной массой оболочку.
Колбасу оставить в холодном помещении на 2 часа, затем варить 30 минут, переворачивая батоны.
Колбаса говяжья с анисом и фенхелем
Ингредиенты
7 кг говядины, 3 кг полужирной свинины, 1,5 кг свиного шпика, 6 г сушеного аниса, 8 г сушеного фенхеля, 4 г паприки, 4 г лаврового листа, 4 г сушеной зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, шпик измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Затем добавить соль, паприку, фенхель и анис и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени укропа.
Колбаса говяжья с розмарином и семенами кориандра
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 2 кг постной свинины, 1,8 кг свиного сала, 6 г розмарина, 6 г молотых семян кориандра, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо посолить, поперчить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить семена кориандра и розмарин и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.