Оригинальные блюда из коптильни - стр. 20
Колбаса говяжья «Российская»
Ингредиенты
7 кг постной соленой говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 15 г сахара, 1 головка чеснока, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить измельченный чеснок, соль, сахар и белый перец, тщательно перемешать и оставить в холоде на 1 час.
Грудинку мелко нарубить, соединить с фаршем, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем коптить горячим дымом 45–50 минут и варить при температуре 80 °C 1 час.
Колбасу коптить при температуре 40–50 °C в течение 1 суток.
Колбаса говяжья «Малороссийская»
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 4,5 свиной грудинки, 4 г сушеного тимьяна, 5 г молотого мускатного ореха, 8 г белого молотого перца, 7 г сахара, соль.
Способ приготовления
Говядину и грудинку мелко нарубить, посолить, посыпать белым перцем и оставить в холоде на 1 час.
В полученный фарш добавить сахар, мускатный орех и тимьян и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа.
Колбасу прокоптить холодным дымом и варить при температуре 80 °C в течение 30–40 минут.
Колбаса говяжья «Салями»
Ингредиенты
6 кг постной парной говядины, 1,2 кг постной свинины, 2,5 кг свиной грудинки, 20 г сахара, 10 г белого перца горошком, 5 г кардамона, 30 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, белый перец, соль и кардамон и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа. Затем прокоптить холодным дымом и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон.
Колбаса говяжья «Украинская»
Ингредиенты
5 кг говядины, 4 кг постной свинины, 2 кг свиного жира, 12 г сахара, 5 г черного молотого перца, 3 г зеленого молотого перца, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Мясо посолить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир – с диаметром отверстий 8 мм.
Говядину соединить со свининой и вымешивать в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный чеснок, соль, черный и зеленый перец, жир и сахар и перемешивать еще 5 минут.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и свернуть их в виде колец.
Готовое изделие оставить в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 минут и варить при температуре 80 °C 1 час.