Неупиваемая Чаша (сборник) - стр. 50
А капитал у него, может, побольше кого другого. Хороший метрдотель только времени выжидает, и как свой курс пошел и капитал уловил, выходит обязательно в рестораторы… И на чай ему нельзя принять просто, а надо по-благородному. Ему на чай идет как за труд мозга и с куша, и больше по кабинетам, и за руководство пира.
А это очень трудно. Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была! Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес. Да вот и просто, а… Придет какой и важно так – карту! И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу не выберет. И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус? Гранит виктория паризьен де ля рень? Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытность для третьего блюда!.. Или взять тимбаль андалуз корокет? Ну что? Он прямо беспомощен и, чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился. Потому что это даже не блюдо, а пирожки…
Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как «Отче наш», и все трудные имена кушаньев, ну иной раз и посоветуешь осторожно. Но могут и обижаться. Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так: «А потом еще для четвертого – тюрьбо». Ему название понравилось. Я и скажи, что рыбка это будет, потому, вижу, не понимают они… А он на меня как зыкнет: «Знаю, знаю!» Однако отменили потом.
Вот тут-то метрдотель и нужен. Он так может изобразить и направить, что вместо красной на четвертной взведет, да еще красненькой-то и накроет, если гость стойкий. А вот для тех, которые из Сибири, метрдотель прямо необходим. Уж такого-то он, как дите, должен взять в свою заботу и спеленать. Тут его фантазия как раз. Такие блюда может изобразить – не поверишь. Ну и мазь тут уж обязательно бывает. С примастью, так сказать…
Опять товарец… Известное дело, что такое «товарец»… И вот тут опять метрдотель. Спрашивают в кабинетах, и наше дело доложить, а они уж знают, метрдотель-то… Конечно, и из них не всякий за это дело берется, но наш Игнатий Елисеич на этот счет большой специалист. И я получал от барышень этих и птичек на чай, но как перед совестью скажу, никогда самостоятельно не рекомендовал гостям и не подставлял в нужный момент. Очень это нехорошо, и я понимаю, и потому у меня самого дочь росла… Батюшке на духу говорил, и он сказал, что такие деньги, если нельзя отказаться, лучше подавать на церковь.