Мой Узбекистан - стр. 17

– по виду мяса, с которым его готовят: баранина или говядина;

– по виду риса, который используется: светлый (например, лазер или аланга, использующиеся почти на всей территории Узбекистана) или темный (например, девзира, характерный для Ферганской долины);

– по использованию специй и добавок: аскетичный с черным перцем и зирой или с добавлением куркумы, барбариса, изюма;

– по использованию дополнительных ингредиентов: маш, нут, другие виды мяса, например казы или перепелки, айва, гранаты;

– и наконец, по способу приготовления: в одном котле или в нескольких, с обжаркой моркови или ее тушением.

И все это не значит, что плов не может еще чем-нибудь отличаться: например, в Кашкадарьинской области мясо для плова предварительно маринуют, а в Хорезме томят по 8–10 часов на небольшом огне. Тем не менее, несмотря на всю разницу в рецептах и подходах, в приготовлении плова можно выделить несколько основных этапов.

Перекаливание масла. Длительное нагревание масла способствует лучшей усвояемости плова, равномерному приготовлению ингредиентов, улучшает вкус. Так что масло или жир, на котором вы готовите, нужно хорошо прокалить. Животный жир нагревают до образования шкварок (их затем убирают) и продолжают перекаливать до тех пор, пока не появится темный дым. Огонь убавляют, масло или жир мешают до появления белого дыма, а когда и он пропадает, можно закладывать мясо, лук, морковь.

Приготовление зирвака. Зирвак – основа плова, это обжаренные, а затем доведенные до полной готовности лук, мясо и морковь. Последовательность закладки ингредиентов, как и способ их нарезки, длительность и характер приготовления зависят от рецепта. Зирвак должен быть прозрачным, морковь – не пережаренной, мясо должно одновременно иметь корочку и оставаться мягким. Морковь чаще всего добавляется последней, и после ее добавления плов уже, как правило, не мешают.

Закладка риса. Рис, замоченный и промытый, аккуратно выкладывают в казан ровным слоем, разглаживая поверхность шумовкой. Воду заливают осторожно, так, чтобы в рисе не оставалось углублений. Количество воды зависит от вида риса в первую очередь, но, как правило, она должна его покрывать примерно на 1,5–2 см. Залив воду, пламя усиливают. Огонь должен быть сильным, чтобы плов не был вязким.

Доваривание риса на пару. Как только жидкость испарилась, плов накрывают, чтобы довести до полной готовности. Как конкретно – крышкой ли, пленкой ли, – зависит от рецепта. Огонь на этой стадии убирают до минимума. Время томления зависит опять же от рецепта. Иногда в конце рис аккуратно перемешивают, не задевая другие слои, но чаще всего не трогают.