Москва разгульная - стр. 23

По словам современников, Оливье Люсьен управлял всем заведением и почти не занимался кухней, разве, что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат. Любопытно, но первоначально это был вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи», в который входили: филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. В центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а для красоты, как элемент декора. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом провансаль по секретному семейному рецепту.

Выпившие купцы, не оценили тщательно продуманного дизайна «высокой авторской кухни», одним махом смешали все ингредиенты, предназначавшиеся для украшения, и умяли под водочку.

От увиденного Люсьен пришел в ужас, но на следующий день француз в знак презрения к русским невежам демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их соусом. Успех нового блюда был грандиозен! С тех пор в ресторане стали подавать фирменный салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье.

Публика валом повалила отведать модное блюдо. Одним из тех, кому посчастливилось отведать знаменитого салата, был Владимир Гиляровский. Вот как описал он свой визит в «Эрмитаж» в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный – ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».

У сказочно разбогатевших купцов, чьи деды, как правило, были крепостными, имелся некий неписаный свод понтов, лишь, воспроизведя которые можно было считать себя «серьезным» человеком. Причем в каждом трактире и ресторане существовали свои неписанные традиции и правила. Так, если дело происходило в ресторане «Эрмитаж», загулявший купец непременно должен был исполнить «купеческий танец» под названием «Хождение по мукам». Он заказывал 100 порций самого дорогого и модного салата «Оливье» и под музыку расхаживал по ним в непременных купеческих сапогах «бутылками».

Впрочем, чудесный салат Оливье радовал гурманов недолго, так как повар внезапно скончался, унеся тайну блюда в могилу. Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. Довольно быстро выяснилось: в «Эрмитаж» пожаловал некий Жак Оливье, который представился братом знаменитого повара и заверил, что знает секретный рецепт. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье «кошачьим блюдом». Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, уехал во Францию, где открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось «Салат а-ля рус».