Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - стр. 8
Свойства молока (физические, химические) зависят от его состава, условий получения и хранения. Важнейшими свойствами молока, характеризующими его натуральность и свежесть, являются плотность и кислотность.
Плотность нормального молока находится в пределах 1028-1033 кг/ м>3, она зависит от содержания в молоке сухого молочного остатка (СО-МО). Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность. Однако плотность натурального молока не может быть ниже 1026 кг/м>3, поэтому для сборного молока установлен нижний предел плотности 1027 кг/м>3.
Кислотность свежего молока равна 16-18 °Т. На белки приходится 4-5 °Т, на кислые соли – 11-13 °Т, на С0>2 и органические кислоты – 1-3 °Т.
Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов. Кислотность снижается при заболевании коров маститом, туберкулезом, а также в период запуска. Влияет на кислотность получаемого молока и экология. В. Иванов и В. Воропаев (1995) сообщают, что причиной снижения кислотности молока, получаемого в зоне разведения айрширского скота – Архангельской, Вологодской и Мурманской областях – является дисбаланс микроэлементов в крови из-за специфичности среды обитания: высокого содержания железа и марганца, низкого уровня йода, кобальта и селена.
При кислотности 60-65 °Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26 °Т коагулирует при нагревании.
Антибактериальные, или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и других антимикробных веществ. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее длительность зависит от исходной бактериальной обсемененности молока и температуры молока. Если молоко после доения не охлаждать, то период бактерицидной фазы составит всего 2 ч, при температуре 10 °C -24 ч, а при 5 °C – 36 ч. При нагревании молока до 70 °C и выше бактерицидные вещества разрушаются.
Показатели химического состава и свойств заготовляемого молока необходимы для установления научно обоснованных требований к молоку – сырью, совершенствование стандартов на заготовляемое молоко и молочные продукты, уточнения технологических режимов и норм расхода сырья при переработке молока, рациональной специализации и размещения предприятий молочной промышленности.