Методы и методики количественного анализа. Практическое пособие - стр. 55

7. Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Пищевые добавки можно разделить на следующие категории:

– пищевые красители: добавки с индексом (E-100 – E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин;

– консерванты: добавки с индексом (E-200 – E-299) отвечающие за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков, а также химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты;

– антиоксиданты: добавки с индексом (E-300 – E-399) защищают продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения (аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (например, майонез);

– стабилизаторы: добавки с индексом (E-400 – E-499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость;

– эмульгаторы: добавки с индексом (E-500 – E-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир;

– усилители вкуса и аромата: добавки с индексом (E-600 – E-699) усиливают вкус и аромат, могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания;

– антифоминги (глазирующие агенты): добавки с индексом (E-900 – E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов;

– глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки: коды добавок в этой группе Е-1000 и более;

– ферменты, биологические катализаторы: добавки в диапазоне Е1100 – Е1105;

– модифицированные крахмалы: добавки в диапазоне Е1400 – Е1450, применяются для создания необходимой консистенции продуктов питания;

– химические растворители с кодами Е1510 – Е1520.

На комбинатах системы государственного резерва России, кроме продуктов питания, хранится хозяйственное мыло. Методы испытания качества хозяйственного мыла будут также рассмотрены в данном курсе лекций.