Мессере Джованни, ваш кот слишком умён! - стр. 9
Винченцо поднял на меня глаза, и я подошла к гостям.
- Вы выбрали, синьоры, или вам что-то подсказать? – с любезной улыбкой я нацелилась карандашом на страницу блокнота.
- Ну, я так понимаю, что пасту сегодня лучше не заказывать? – хмыкнул отец Паоло.
- Я бы рекомендовала с этим пару дней подождать...
В конце концов гости остановились на супе Garmugia**), нарезке biroldo по-гарфаньянски***), и говядине с виноградным соусом.
**) Гармуджа (Garmugia) – суп, возникший в тосканском городе Лукка (Lucca) в XVII веке. В книгах он был описан как «сытный суп, неизвестный за пределами Италии». Его основные ингредиенты: куриный или овощной бульон, спаржа, артишоки, фасоль, горох, лук, мясо (свинина или говядина). Могут также использоваться, морковь, сельдерей и листья свёклы. Современные повара для аромата добавляют немного панчетты. Некоторые версии гармуджи включают говяжий фарш, мортаделлу, а также сыры (пармезан, пекорино). В старые времена этот суп варился в основном весной, а сейчас – по желанию.
***) biroldo della Garfagnana - колбаса, приготавливаемая из самых невостребованных частей свиной туши: голова, сердце, лёгкие, язык, ножки, которые после отваривания перемешиваются с кровью, солью, специями, иногда с изюмом и грецкими орехами. Оболочкой для этой колбасы служит мочевой пузырь или желудок свиньи. Точные пропорции и рецепт варьируется от производителя к производителю - одни добавляют такие травки, другие - эдакие, поэтому даже в Лукке, в мясных лавках, бирольдо может быть разным.
- А для вашего четвероногого спутника что-то будете заказывать? – поинтересовалась я, взглянув на кота. Он сидел на стуле, придвинутом для него Довертоном, и, прикрыв глаза, принюхивался.
- Думаю, Неро с удовольствием съест несколько кусочков бирольдо, - ответил хозяин зверя. – Он вообще любит колбасы.
Я готовила соус к мясу, посматривала на Пьетро, нарезающего овощи для супа, и думала о дальнейшей жизни. Ну, хорошо, я согласилась работать в Cantina dei Sapori; взяла на себя не привычную уже часть работы, приправы и пряности, а решилась полностью вести меню. Руководить, тьма меня побери! Второй день я работаю на кухне, смотрю на персонал и, честно говоря, сильно сомневаюсь, что мечта синьора Корнелли достижима. Добиться включения ресторана в знаменитый справочник Брессонье, ха! Очень живо себе представляю, как ужинают у нас инспектора этого справочника, а с кухни вываливается Франка Польпеттоне в грязном фартуке и с мукой в волосах и начинает орать во всю глотку.
Ладно, я несправедлива. Синьора пастайя работает в безукоризненной чистоте, этого у нее не отнимешь, а ее тальятелли – лучшее, что я пробовала в этом жанре. Но как убедить ее, что можно готовить не только так, как учила ее бабушка, но и иначе?