Мария, дочь Бургундии - стр. 12

Вечером их ждал пышный обед, во время которого музыканты продемонстрировали свои таланты, подтвердив репутацию Камбре как музыкальной столицы нижних земель. Епископ Камбре оправдал предположение Маргарет о его аскетизме, а его брат вполне ожидаемо проявил себя как гурман и любитель красивой жизни. Мяса на столе не было, зато рыба и фрукты были представлены в изобилии. Знаменитые местные миноги, угорь во всех видах, карп, тушеный в большом количестве специй. Стол отразил и близость к морю, было много морской рыбы: макрель, запеченная на открытом огне, тушеная с луком-шалотом камбала, соленое китовое мясо, считавшееся простой едой, но любимое епископом. Маргарет понравился галантин из ската, приготовленный как-то по-особому.

– Это особый рецепт, по которому готовят в доме епископа, – охотно откликнулся на ее похвалу аббат ван Берген. – Сначала замачивается большое количество очищенного и прожаренного миндаля, его толкут, смешивают с имбирем и чесноком, процеживают, варят и заливают этой смесью размолотого на мелкие кусочки ската. Кладут в форму и ставят под грузом на холод. Особенность этого блюда – в небольшом количестве специй и значительном объеме миндального молока, желе получается особенно деликатным. Вообще считается, что скаты вкуснее всего в октябре, когда они питаются свежей селедкой, но мне кажется, что это предрассудок.

– И соленая сельдь с горчицей удивительно вкусная, – отметила Маргарет. – У нас… – Она осеклась и поправилась: – Во Франции ее почти не едят, во всяком случае при королевском дворе, я пробовала несколько раз, но она не такая вкусная.

– Да, – подтвердил аббат, – селедку у нас едят много и с удовольствием, причем во всех слоях общества. Должен вам сказать, ваша светлость, что кулинария является монашеской сферой. Мой брат, я вижу, недоволен мной, но это правда. Я несколько лет был аббатом в бургундском монастыре Мон-Сан-Мари, так вот там хранится огромный фолиант, в который монахи вот уже более четырех столетий записывают рецепты и наставления по ведению хозяйства. И что удивительно, каждое поколение вносит что-то новое! Чем меньше выбор продуктов, тем больше фантазия. Тем, кто каждый день ест свежую дичь, не надо придумывать 150 способов приготовления яиц, которые в том монастыре составляют львиную долю пропитания.

– А что бы вы, преподобный отец, отнесли к местным особенностям, помимо любви к селедке? – поинтересовалась Маргарет.

– Ну, стол бургундских герцогов ничем не отличается от королевских столов Европы, может, только получше будет. Но в целом различия, конечно, есть. Мы едим больше пирогов, любим их обжаренными в масле или растопленном сале. Много используем горчицу, даже когда не надо. Любим добавлять фрукты к рыбе и мясу. Да, и конечно, пиво. Вы въехали на его территорию. Нет, вино у нас тоже любят, но большинство отдает предпочтение ячменному напитку, считая здешнее пиво лучшим в мире. Я с этим соглашусь.