Малая энциклопедия консервирования - стр. 4
Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки
Почти все овощи не содержат кислот, либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому в большинстве случаев необходимо ввести добавочное количество кислоты в овощи в виде маринада. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Основным консервантом является уксусная кислота.
В предлагаемой вам таблице приведены сравнительные данные объема и веса этих, наиболее употребительных, продуктов.
В разных рецептурах может приводиться различное количество ингредиентов.
Приготовление маринада
Маринад может более нежным, более кислым или более острым. В зависимости от выбора потребуется соответственно: на 3 стакана воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара; на 2 стакана воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара; на 3/4 стакана воды – 3/4 стакана 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара.
В горячую воду кладут соль и сахар и, помешивая, доводят до кипения, пока соль и сахар не растворятся полностью. Кипятят в течение 10 минут, снимая пену, процеживают через 2 слоя марли или полотно, чтобы раствор был прозрачным. Только после этого вливают уксус и, если требуется по рецепту, добавляют специи.
Стерилизация консервов
Водяная баня. Для водяной бани вам потребуется бак или большая глубокая кастрюля.
Вымытые и простерилизованные банки, наполненные подготовленным сырьем согласно выбранной вами рецептуре, заливают горячим сиропом или маринадом на 1,5–2 см ниже края горловины. Снимают с огня простерилизованные крышки, накрывают ими банки.
На дно бака или кастрюли, приготовленной для стерилизации банок, необходимо положить сложенный в несколько раз кусок хлопчатобумажной ткани, чтобы во время кипячения воды стеклянные банки не лопнули.
Затем наполняют емкость водой, нагретой до температуры 50–60 °C (в зависимости от температуры банок). После чего помещают в эту емкость приготовленные банки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Уровень воды в кастрюле или в баке должен находиться примерно против уровня содержимого в банках или чуть ниже. Поэтому одновременно стерилизуются банки только одной емкости.
Огонь под кастрюлей вначале должен быть интенсивным, чтобы сократить время нагрева консервов и уберечь их от переваривания. Воду в кастрюле доводят до кипения, затем огонь уменьшают до слабого и продолжают небурное кипячение столько времени, сколько указано в рецептуре для стерилизации данного продукта.