Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта - стр. 13

Все блюда в меню располагают в определенной последовательности. В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные закуски и блюда:

а) икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная; рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба, холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

б) овощные и грибные: свежие, консервированные;

в) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь холодные;

г) кисломолочные: различные сыры и масло.

4. Горячие закуски:

а) рыбные;

б) из морепродуктов;

в) овощные;

г) мясные;

д) из птицы и дичи;

е) из грибов, мучные.

5. Супы:

а) прозрачные;

б) пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);

в) заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);

г) холодные, молочные, сладкие.

5. Вторые горячие блюда:

а) из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;

б) овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;

в) мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;

г) дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная.

6. Десерт: сладкие блюда; горячие, холодные.

7. Фрукты и ягоды.

В зависимости от типа предприятия, меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, Дня рождения, традиционных праздников и пр.).

Аля – карт – гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.