Кус-кус, карри, аджика и другие блюда со специями - стр. 10
Из говядины и окорока приготовить фарш. Добавить сметану, мелко нарезанные лук и чеснок. Посолить его, поперчить и хорошенько перемешать.
На влажную салфетку выложить фарш, придать ему форму валика, перевязать ниткой.
Варить на медленном огне в подкисленном рассоле в течение 2 ч.
Рулет охладить. Затем, сняв салфетку, нарезать и полить соусом.
Закуска «Украинская»
20 г свеклы, 25 г свежей белокочанной капусты, 10 г свежих яблок, 10 г майонеза, 20 г ветчины, 85 г жареного филе гуся, 10 г свежих огурцов, 20 г помидоров, 1 яйцо, 5 г зелени петрушки, лимонная кислота, соль
Свеклу готовить в пароварке в течение 55–60 мин.
Очищенную свеклу, свежую белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой.
Капусту перетереть с солью и отжать. Смешать ее с яблоками, свеклой.
Заправить овощи майонезом и лимонной кислотой.
Салат украсить кусочками ветчины, гусиного филе, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки (или листьями зеленого салата).
Баклажаны с бараниной
700 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 600 г баклажанов, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы, 1 щепотка шафрана, 2 зубчика чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, бульон
Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушить до готовности.
Баклажаны очистить от кожицы, бланшировать в кипящей воде. После этого нарезать овощи кубиками и обжарить.
Положить баклажаны в соус с бараниной, добавить измельченный чеснок и довести блюдо до готовности. Затем заправить настоем шафрана.
При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью.
Гиймя-хингал
700 г баранины, 5 ст. ложек топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка лимонной кислоты, 150 г мацони, 2 зубчика чеснока, 100 г брынзы, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки перца
Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана пшеничной муки
Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая – чтобы не было комков.
Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Приготовление теста: смешать муку, яйца, соль и воду. Крутое тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать ромбиками (хингал).
Отварить хингал в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
При подаче сначала положить хингал, сверху – обжаренный фарш, посыпанный тертой брынзой и корицей.
Отдельно подать мацони с измельченным чесноком.
Овощной салат по-испански
2 красные луковицы, 500 г небольших баклажанов, 2 красных перца, 3 твердых помидора, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка тмина, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу