Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - стр. 5
Аминь!
Щи томленые
А расскажу-ка я вам с утреца воскресного, как готовила моя прабабушка щи томленые. Только, чур, не ругаться, не говорить, что это рецепт неправильный, не энциклопедический, так сказать. У Марии Васильевны Метельской русской печи в доме не было, хотя она и рассказывала, что правильные томленые щи получаются только в печке. Но она обходилась обычным казанком для плова и газовой плитой. Так поступаю и я. А вот рецепт многих удивит. Но если вы это блюдо отведаете да угостите домашних, вы перестанете считать щи «капустным супом». Особенно мясные, праздничные.
Итак, смазываете казан топленым маслицем, выкладываете на дно слой рубленой капусты. Сверху на капусту мясо кусками: говядину, свинину, телятину – не важно. Я обычно беру то, что есть в холодильнике, хотя с говядиной и возни, и времени больше. Сверху мяса кладете слой лука, нашинкованного кольцами, потом слой картошки и тертой моркови. Не знаю, как там было в XIX веке, но в конце XX баба Маня клала сверху морковки еще и мелко нарезанные помидорчики, один сладкий перец, потом много рубленой петрушки и накрывала все это великолепие двумя-тремя листьями капустными. Слои пересыпаете по вкусу крупной солью и молотым перцем. Можете воткнуть пару листочков лаврушки.
Теперь вы этот холодный казан ставите на медленный огонь, не доливая воды (хотя, если капуста совсем «железная», можете плеснуть пару столовых ложек). Через какое-то время овощи пустят сок и щи начнут томиться. Не мешайте им, пусть побулькивают. Если чувствуете, что сока маловато, добавляйте водичку, но понемногу, буквально по ложке. Готовность щей определяется предельно просто: через какое-то время вы увидите, что верхние капустные листья почти растворились, превратились в тонкую нежную пленку. Это самое оно!
Теперь осталось всего ничего. На сковороде прокаливаете со сливочным маслом столовую ложку муки до специфического аромата и золотистого цвета, постепенно разбавляете зажарку водой до получения жидкого соуса. Этот соус вы вливаете в казан, все тщательно перемешиваете (первый раз за все время!) и разбавляете кипятком до той консистенции щей, которую любят в вашей семье – кто погуще, кто пожиже. Досолите, если покажется, что соли маловато. Доводите до кипения и оставляете на плите для остывания к трапезе.
«Первоходку» – щи с плиты – подают обычно ближе к вечеру.
А вот суточные щи, которые вы будете есть на следующий день, заменят полноценный обед.
Расчет продуктов прост: на казан я беру продуктов столько, чтобы у меня капустный, картофельный и мясной слои были примерно в три пальца толщиной, а луковый и морковный – по пальцу. Остальное – как пойдет.