Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - стр. 30

Выпекайте при 400 градусах[4] в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса (при желании можно и 45 минут). Подавайте горячим, с еще кипящей начинкой. Рассчитано на 6–8 гостей.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ОКОРОКОМ довольно трудоемок, но станет ответом на ваш вопрос, что бы такого эдакого приготовить в жаркий вечер. Этот рецепт поведал мне шеф-повар небольшого английского лайнера, ныне, увы, затонувшего, как и многие его элегантные собратья (я лайнер имею в виду).

Телячью голяшку залейте холодной водой, покрыв ее полностью; добавьте одну очищенную луковицу, одну гвоздичку, одну чайную ложку петрушки и мытую морковку. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Варите в течение двух часов или более; возможно, понадобится и три часа, чтобы мясо стало очень нежным. Через час варки добавьте чайную ложку соли.

Выньте мясо и крупно порубите, удалив хрящи. Затем уварите бульон до одной кварты, приправьте по вкусу, охладите и снимите жир.

Крупно порубите фунт постного копченого окорока. Три сваренных вкрутую яйца нарежьте колечками.

Взбейте одно сырое яйцо с одной столовой ложкой воды, половиной чайной ложки соли, щепоткой перца, тимьяна и чабреца. Добавьте к этой смеси стакан хлебных крошек и сделайте шарики размером с вишню.

Выложите на дно глубокой формы для запекания раскатанное тесто для пирога, смажьте яичным белком. Затем неторопливо – ведь англичане никогда никуда не торопятся, верно? – в произвольном порядке разложите поверх теста кусочки телятины, окорока и вареных яиц, рассыпав тут и там маленькие шарики из хлебных крошек. Накройте все это пластом теста, как в предыдущем рецепте, но на этот раз сделайте в центре небольшую круглую дырочку.

В горячем бульоне растворите чайную ложку порошкового желатина; поместите маленькую воронку в дырочку в пироге и аккуратно влейте бульон, чтобы покрыть мясную начинку.

Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и пеките еще полчаса.

Достаньте из духовки и, прежде чем охладить, влейте через воронку все еще теплый бульон – он должен накрыть пирог целиком. Затем охлаждайте в течение восьми часов как минимум – и даже если среди ваших гостей окажется неисправимый англофоб, с первым же кусочком этого пирога он пропоет британский гимн!

В нашей семье придерживались довольно консервативных взглядов: отец был воспитан в суровом квакерском духе, а мамину ирландскую кровь, видимо, обуздывал век, в который ей посчастливилось уродиться, и та проявляла себя лишь любовью к музыке, яркостью голубых глаз и заразительным смехом по любому поводу. Правда, отец считал, что мамина беспечность по поводу постоянно просроченных платежей по банковским займам свидетельствует также о бесшабашности ее предков. Единственный раз, когда на моей памяти отец не нашелся, что сказать, был как раз когда мама бесхитростно заявила, что любая уважающая себя трастовая компания понимает, что ее вкладчики – тоже люди и способны ошибаться, поэтому баланс у них иногда и не сходится. В ответ отец тяжело вздохнул и с тех пор уже не пытался обучить маму принципам финансового планирования; теперь, когда в конце месяца ему в офис звонили из ее банка, он безутешно спрашивал: «Ну и сколько на этот раз?» – не успев даже дослушать фразу: «Вас беспокоят из трастового фонда такого-то».