Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - стр. 2
Порто
Соус на основе портвейна, чаще всего подаётся к мясу. Существует множество вариантов его приготовления. Главное, что нужно помнить, – вино следует хорошо уварить, чтобы соус получился достаточно густым.
Время приготовления: 30 мин
1 небольшая луковица
1 ст. л. сливочного масла
1 стакан красного портвейна
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
1,5 стакана насыщенного мясного бульона
Калорийность: 212 ккал
• Лук очистить, мелко нарубить.
• В сотейнике растопить сливочное масло, спассеровать лук до мягкости, влить вино, перемешать.
• Добавить травы. Варить на слабом огне до уменьшения объёма вдвое.
• Влить бульон, проварить 2–3 минуты на слабом огне.
• Снять с огня, процедить через сито. Подавать к мясу.
Портобелло
Гриб, разновидность шампиньона. В отличие от последнего, портобелло бывает довольно крупным, а его шляпка практически полностью раскрывается, достигая 10–15 см в диаметре. Благодаря такой особенности, с поверхности гриба испаряется больше влаги, в результате чего он приобретает более плотную и мясистую структуру.
Интересно, что вплоть до 80-х годов ХХ века этот гриб практически не употребляли в пищу. Но затем ему было дано оригинальное название, а факт того, что произрастает он в небольших количествах, сделал из портобелло деликатес.
В отличие от шампиньона, этот гриб обладает более насыщенным вкусом и выраженным, ярким ароматом.
В состав портобелло входят зола, пищевые волокна, а также витамины и различные минеральные вещества. Больше всего в этих грибах витаминов E и группы В. В числе минеральных веществ цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, кальций, калий. Низкая калорийность позволяет рекомендовать грибы в качестве диетического продукта. Кроме того, поротбелло подойдёт тем, в чьём рационе ощущается недостаток полноценного белка.
В кулинарии портобелло используют для приготовления разнообразных вторых блюд и грибных закусок. Очень вкусными получаются запечённые портобелло или жюльен из них, также большие шляпки отлично подходят для фарширования. Портобелло тушат, маринуют, запекают, добавляют в омлет, пиццу, рагу и салаты.
Фаршированные портобелло
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин
1 луковица
2 ст. л. оливкового масла
4 помидора
4 зубчика чеснока
1 стебель лука-порея
0,5 лимона
1 пучок свежего базилика
50 г пармезана
1 пучок петрушки
4 шляпки портобелло
соль и перец по вкусу
Калорийность: 104 ккал
• Луковицу очистить, измельчить. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.
• Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Лук-порей хорошо промыть, мелко нарезать.