Кулинария СССР. Лучшие блюда - стр. 10

400 г баклажанов, 40 г грецких орехов (толченых), 30 г репчатого лука, 8 г чеснока (измельченного), 1 г красного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), 100 мл винного уксуса, соль.

Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут. Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны. Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня. Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.

20 г сливочного масла, 60 г грецких орехов (толченых), 50 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 1 желток, 100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных), 4 г чеснока, 20 мл винного уксуса, 0,4 г гвоздики, 0,4 г корицы, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый лист (измельченный), 2 мл настоя шафрана, по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки, 2 г листьев мяты (сушеных), 4 г соли.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня. Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.

Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби). Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной закуски.

250 г грецких орехов (толченых), 260 г репчатого лука, 250 мл винного уксуса, 25 г чеснока (измельченного), 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, 30 г зелени кинзы, 10 г листьев мяты (свежих), 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных), 25 г соли.

Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.