Кулинария для начинающих - стр. 23

Подавать суп со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

123.Суп крестьянский с крупой. Подготовленные крупы (перловую, овсяную, ячневую или пшено) засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую крупу – 10–15 мин, перловую и овсяную – 40 мин. Затем закладывают свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, варят

до полуготовности, добавляют пассерованные морковь и лук, а за 5–10 мин до окончания варки – соль, лавровый лист, перец.

124.Суп из овощей. Нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и корень петрушки пассеруют. В кипящий подсоленный бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают нарезанный дольками картофель. За 10–15 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидор, зеленый горошек, соль и специи.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым.

При отпуске заправить сметаной.

125.Суп картофельный рыбный. В кипящий рыбный бульон (104) закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят 10 мин, вводят пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют перец, лавровый лист, соль.

По другим нормам пайков кроме перечисленных выше рекомендуется приготовлять следующие заправочные супы.

126.Суп харчо. Баранью или говяжью грудинку нарезать на куски (2–3 на порцию) и варить почти до полной готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют жир и пену. Томатную пасту пассеруют на жире, снятом с бульона. В процеженный бульон закладывают мясо для доваривания, подготовленный рис, сырой нарезанный кубиками репчатый лук, пассерованный томат и варят 30–35 мин. Перед окончанием варки за 5 мин добавляют толченый чеснок, соль, специи.Подавать суп с кусочками мяса, зеленью петрушки и кинзой.

127. Суп картофельный с горохом (фасолью). Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В подготовленный горох (фасоль) заложить разрезанную вдоль на 2–4 части морковь, залить водой и варить до пюреобразной консистенции. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Готовый горох (фасоль) соединяют с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), доводят до кипения и закладывают нарезанный кубиками картофель. Варят

10–15 мин. За 5–10 мин до окончания варки добавляют пассерованный лук, соль, специи.При подаче положить кусочки ветчины, зелень.

128.Борщ флотский. Картофель нарезают кубиками, капусту – шашками, овощи (морковь, лук, свеклу) – ломтиками. В костном бульоне отваривают бекон или копченую грудинку, которые затем нарезают ломтиками по одному куску на порцию.