Кухня СССР. Рыбный день - стр. 5
Лук очистить нарезать соломкой. Морковь очистить натереть на овощной терке. В суповой кастрюле разогреть топленое масло, обжарить лук и морковь 3-4 минуты, добавить бульон, довести до кипения, варить 3-5 минут, приправить настоем шафрана. Галушки выложить в тарелку, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью. Можно бульон и галушки подать раздельно.
Бульон рыбный с клецками
1,5 литра готового рыбного бульона, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, перец.
В кастрюльку влить 0,3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и довести до кипения.
В кипящую жидкость всыпать просеянную через сито муку, размешать и, постоянно мешая, проварить 1-2 минуты. Тесто слегка остудить, добавить яйца и тщательно вымешать. Для разделки теста подготовить столовую и чайную ложки и стакан с холодной водой.
Бульон довести до кипения, столовой ложкой брать из кастрюльки тесто, чайной ложкой, смоченной в холодной воде, отделять небольшие кусочки теста и опускать в кипящий бульон. После того, как клецки всплывут, варить 1– 2 минуты.
Бульон рыбный с овощами
2 литра готового рыбного бульона, 550 гр овощей (морковь, пастернак, репа, сельдерей, цветная капуста, спаржевая фасоль), по 1 столовой ложке рубленой зелени петрушки и шпината, соль, перец по вкусу.
Морковь, пастернак, репу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой. Спаржевую фасоль и цветную капусту (мелкие кочешки) бланшировать в слегка подсоленной и подкисленной воде 1-2 минуты, охладить. Спаржевую фасоль нарезать кусочками.
В кипящий рыбный бульон положить морковь, пастернак, репу, сельдерей, через 10-15 минут, добавить цветную капусту и спаржевую фасоль, варить до готовности овощей еще 4-5 минут, посыпать зеленью петрушки и шпинатом, досолить по вкусу, посыпать перцем.
Бульон рыбный с фрикадельками из кальмаров
100-150 гр отварных очищенных кальмаров, 2 отварные картофелины, по 2 столовые ложки панировочных сухарей, сливочного масла и рубленой пряной зелени, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1-1,5 литра рыбного бульона.
Лук и чеснок очистить, нарезать соломкой, обжарить до прозрачности в сливочном масле, остудить. Отварной картофель размять в пюре. Кальмары нарезать, пропустить через мясорубку. Смешать фарш из кальмаров, обжаренный лук и чеснок вместе с остатками масла от обжарки, панировочные сухари, яйцо, картофельное пюре, 1 столовую ложку зелени петрушки, посолить, вымешать фарш. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки, обвалять в муке, отварить 3-4 минуты в медленно кипящей, подсоленной воде. Фрикадельки выложить в тарелки, залить бульоном, посыпать зеленью петрушки.