Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2 - стр. 2
Бульон с форелью
70 гр филе форели, 250 мл куриного бульона, 2 столовые ложки мелко нарезанных овощей: лук, морковь, помидор, сладкий перец, патиссон или кабачок (или др. овощи по вкусу), соль, несколько веточек петрушки, 2-3 перышка зеленого лука.
Форель обмыть, обсушить, посолить, оставить на 10-15 минут. Овощи очистить, нарубить блендером. В маленькой кастрюльке довести до кипения куриный бульон, опустить овощи, варить на очень медленном огне 10 минут, добавить куски форели, варить 5-6 минут.
При подаче суп оформить петрушки и зеленым луком.
Горбуша, фаршированная омлетом
1 кг горбуши, 300 гр. свежих грибов (можно заменить сухими), 150 гр. крабовых палочек, по 2 столовые ложки сливочного масла и сливок, 1 яйцо, 1 стакан рыбного бульона, соль и перец по вкусу. Пряная зелень.
Грибы обмыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные кусочками крабовые палочки, залить взбитым со сливками яйцом, посолить, поперчить и жарить до полуготовности, снять со сковороды, остудить. Рыбу очистить, обмыть и вырезать средний кусок весом примерно до 1 кг. Из полученного куска вырезать хребет вместе с реберными костями, внутри мясо посолить, поперчить.
На одну половину рыбу уложить грибной омлет и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками. Фаршированную рыбу положить в сотейник, залить рыбным бульоном и припустить на самом медленном огне до готовности рыбы (20-30 минут).
Подавать на стол с винным соусом и свежими овощами.
Кета в виноградном соусе
700 гр. филе кеты, 2 столовые ложки топленого масла, 200 мл куриного бульона, 100 гр винограда, соль, перец по вкусу. Гарнир: листья салата, отварной картофель, помидоры, сладкий перец, зелень, молодой лук, растительное масло.
Филе рыбы быстро обмыть, обсушить и нарезать порционными кусками.
Сотейник смазать маслом, уложить куски рыбы, посолить, поперчить, добавить разрезанные пополам ягоды винограда (несколько ягод оставить для оформления), залить куриным бульоном и тушить под крышкой (или фольгой) в духовке при 190-200* С 20-30 минут.
Бульон от тушения рыбы слить из сотейника, протереть через сито, довести до кипения.
Рыбу вынуть, разделить вилкой на кусочки, полить соусом, выложить на тарелку.
Картофель и лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле.
Гарнировать рыбу картофелем, перцем, помидором. Оформить блюдо листиками салата и виноградинами.
Кета маринованная
0,5 кг. филе кеты крупными кусками, 1 столовая ложка соли, щепотка острой паприки, по 2-3 столовые ложки уксуса из яблочного сока 2-3 % и растительного масла.