Кухня СССР. Рыба для гурмана - стр. 13
Торт закусочный рыбный
Для теста: 1,5 стакана муки, 100 гр. сливочного масла, 70 – 100 гр. сметаны, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 200 гр. сливочного масла, по 100 гр. майонеза, филе без кожи скумбрии горячего копчения, отварного филе морского окуня, филе без кожи жирной сельди, 50 гр. подкопченной красной рыбы (лососины, форели или семги), 1 банка консервированной рыбы (сайра, сардины, скумбрия) в собственном соку, 1 столовая ложка готового соуса «хрен с клюквой», 1 неполная чайная ложка готовой французской горчицы, 3 отварных небольших яйца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 салатный огурец, 1 помидор, сладкая паприка, 4 столовые ложки красной или черной икры (можно без икры), 0,5 лимона.
Муку просеять, порубить с охлажденным маслом в мелкую крошку, добавить сметану, посолить, замесить тесто, разделить на 5 частей, положить в миску, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 час.
Каждый кусок теста раскатать в круглый корж, выложить в смазанную растительным маслом форму, наколоть поверхность вилкой, выпекать коржи в предварительно разогретой до 200º духовке до золотистого цвета, остудить. Яйца очистить, нарезать кружками, отделить белки от желтков (белки использовать для приготовления другого блюда).
Сельдь пропустить через мясорубку, добавить 50 гр. сливочного масла, желтки и растереть или взбить блендером в пасту, добавить 1 столовую ложку зелени петрушки, сладкую паприку, посолить, перемешать. Хрен смешать с одной столовой ложкой майонеза. 50 гр. сливочного масла растереть с готовой французской горчицей.
Сайру откинуть на сито, вынуть хребтовые кости, растереть блендером с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 чайной ложкой майонеза в пасту. Первый корж намазать селедочной массой, накрыть другим коржом, который намазать смесью хрена с майонезом, сверху уложить тонкие ломтики отварного филе морского окуня. Третий корж намазать маслом и покрыть ломтиками подкопченной лососины. Следующий корж покрыть маслом с горчицей и ломтиками скумбрии горячего копчения. Торт накрыть пятым коржом, сверху положить разделочную доску с небольшим грузом и поставить в холодильник на 10-12 часов. С торта снять груз, переложить на блюдо. Оставшееся масло растереть с петрушкой (или укропом), обмазать бока торта. Верхний корж смазать сайровой массой, по краю сделать бордюр из взбитого масла или майонеза, разложить икру, оформить красной рыбой и лимоном.
Яйца перепелиные с кетовой икрой
10 перепелиных яиц, 50 гр кетовой икры, 0,5 лимона, по 20 гр масла и сыра, 0,25 ч ложки горчицы, пряная зелень.