Кухня СССР. Рыба для гурмана - стр. 10
Икра из свежей рыбы, быстрого засола
Для рассола – 1 стакан соли крупного помола, 1 литр воды.
Приготовить рассол – воду довести до кипения, всыпать, помешивая, соль. Мешать до полного растворения соли, процедить, остудить до комнатной температуры.
Икру залить подогретой до 80-85*С водой, осторожно перемешать, освободить от ястыков (плёнки), отцедить, залить рассолом, оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Икру отцедить, перед подачей приправить по вкусу соком лимона, оливковым маслом, можно посыпать рубленым луком, репчатым и зеленым.
Икра лососевая и сырный салат в корзиночках
10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», по 100 гр красной икры, готового майонеза, твердого сыра, 6 яиц, по 2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса, сока лимона и сырного крема по рецепту «сырный крем», 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 чайной ложки сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой зелени базилика (петрушки или укропа) и несколько листочков.
Отварить яйца (5-6 минут бурного кипения), охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же кубиками. Майонез растереть с горчицей. Смешать яйца с рубленой зеленью, сыром, рассыпчатым рисом, посыпать сладкой паприкой, заправить майонезом с горчицей, перемешать.
Наполнить корзиночки яично-сырным салатом, сверху через кондитерский шприц сделать бордюр из сырного крема, в середину положить красную икру, сбрызнуть лимонным соком.
Икра лососевая и креветки в корзиночках
10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», 50-60 гр красной икры, 100 гр отварных очищенных креветок, по 2 столовые ложки без верха отварного рассыпчатого риса и готового сырного крема, 1 луковица, 20 гр сливочного масла, по 1 столовой ложке предварительно просеянной муки, коньяка, моченой брусники (можно свежей), маринада от моченой брусники (если брусника свежая, то маринад можно заменить брусничным пюре или клюквенным соком) и сока лимона, 0,75 стакана 6 % молока, 20 готовых чипсов, выпеченных вместе с сырными корзиночками, ½ лимона.
На масле обжарить муку, развести молоком, добавить маринад от моченой брусники, коньяк, варить 2 минуты. В кипящий соус опустить предварительно размороженные креветки, рассыпчатый рис, бруснику, варить на самом медленном огне 2-3 минуты. Остудить до теплого состояния, наполнить корзиночки, охладить. Намазать сырным кремом половину чипсов. На оставшихся чипсах сверху из кондитерского шприца сделать бордюр, заполнить икрой. Соединить чипсы в маленькие тарталетки с прослойкой из сырного крема. Корзиночки выложить на блюдо вместе с чипсами, сбрызнуть лимонным соком.