Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 1 - стр. 3
Картофель очистить, нарезать, залить небольшим количеством воды, разварить, пюрировать.
Сельдерей, морковь, лук очистить, нарезать соломкой. Капусту обмыть, обсушить, нарезать. Квашеную свеклу нарезать соломкой. В суповой кастрюле разогреть масло, опустить морковь, лук и сельдерей, тушить 5-6 минут. В кастрюлю добавить свеклу, свекольный квас, тушить еще 3-4 минуты на медленном огне.
К овощам опустить капусту, влить воду, варить 4-5 минут, добавить картофель, довести до кипения. Щи оставить на мармите на 5-10 минут, разлить в тарелки, посыпать зеленью.
Уха из морской рыбы
Сложить в кастрюлю рыбу, очищенную морковь и лук, пряные травы, пряности, залить водой, довести до кипения, снять пену. Далее варить рыбу на медленном огне 1-1,5 часа (лучше на подставке), посолить, влить вино, через 3-4 минуты содержимое кастрюли процедить.
Приготовленную уху можно уварить до плотности консоме или фюме и хранить до употребления в холодильнике, или залить в чистые, сухие банки, простерилизовать на пару, укупорить крышками и до употребления хранить в прохладном месте.
Приправлять уху можно отдельно отваренными овощами и рыбой. Если это красная рыба, то ее предварительно можно замариновать с соком лимона, затем отварить на пару.
Совет от авторов: – вываренную рыбу от приготовления ухи, в пищу лучше не использовать.
Рассольники, солянки, харчо
Рассольник
По 100 гр картофеля и маринованных огурцов, по 50 гр моркови, помидоров и репчатого лука, 3 столовые ложки отварной перловой крупы, по 100 гр отварного мяса и телячьего языка, 0,8 л бульона (овощной, куриный или мясной), 2 столовые ложки сметаны, стебель зеленого лука, соль, пряности по вкусу, при необходимости 100-150 мл огуречного рассола (в этом случае количество бульона необходимо уменьшить).
Овощи (морковь и картофель) очистить, нарезать кусочками, залить бульоном, варить при медленном кипении 15 минут. Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе натереть на терке для овощей. Маринованный огурец нарезать кусочками, залить бульоном, варить в отдельной кастрюле на медленном огне 10-15 минут. В суповую кастрюлю к овощам добавить маринованный огурец, протертые помидоры, отварную перловую крупу, довести до кипения, варить около 5 минут. Рассольник посолить, приправить пряностями, для придания остроты можно добавить огуречный рассол, снова довести до кипения, оставить настаиваться на плите несколько минут.