Консервирование и заготовки - стр. 8

На 5 кг баклажан – 5 л томатного сока, 2 стакана растительного масла, 2 стакана сахара, 0,5 стакана уксуса, 15 шт. болгарского перца, 200 г чеснока, 10–15 шт. лаврового листа, 10–15 шт. чёрного перца горошка, 10 ст. ложек соли (или по вкусу), 2–3 большие головки репчатого лука.

Баклажаны не чистить, порезать кружочками или дольками, посолить и выдержать под гнётом 30 минут (но не более часа). Чеснок пропустить через мясорубку. Лук обжарить. Томатный сок довести до кипения, добавить в него сахар, масло, все специи, остаток соли и довести до кипения. Добавить нарезанный дольками болгарский перец и баклажаны и кипятить 15 минут. За 3 минуты до готовности положить чеснок. В горячем виде разложить в горячие стерильные банки, закатать.

На 5 кг баклажан – морковь, сельдерей, чеснок, горький стручковый перец, укроп, петрушка в произвольных пропорциях; для маринада: 2 л воды, 80—100 г соли, 1 стакан 8 %-го уксуса, 3–4 гвоздики, душистого перца и лаврового листа, и 200 г подсолнечного масла.

Отрезкам плодоножки у баклажан и отвариваем их в подсоленной воде до готовности, но не переваривая. Кладём под гнёт на 2–3 часа.

Готовим начинку: морковь натираем на крупной тёрке, остальные компоненты пропускаем через мясорубку.

Для маринада: доводим до кипения 2 л воды вместе с пряностями, солью и сахаром и даём ей покипеть несколько минут. Вливаем уксус, затем масло и кипятим ещё 3–4 минуты.

Подготовленные баклажаны разрезаем вдоль, начиняем, укладываем рядами в кастрюлю и заливаем горячим маринадом. Сверху прикрываем тарелкой и помещаем небольшой гнёт так, чтобы баклажаны были покрыты жидкостью. Оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего ставим в холодильник. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Приготовленные таким способом баклажаны хорошо хранятся на холоде без стерилизации.

На 5 кг баклажан – 5 кг помидор, 8 кг мясистого сладкого перца, 1 л растительного масла, соль по вкусу.

Снимаем с помидоров кожицу, разрезаем их на 6–8 частей, складываем в дуршлаг и оставляем на 1–2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Тем временем печём баклажаны на сильном огне так, чтобы кожица обуглилась, а мякоть побелела, и снимаем кожицу. Перцы также запекаем целиком, затем удаляем плодоножку с семенами, снимаем кожицу и вместе с баклажанами пропускаем через мясорубку. Помидоры тушим до мягкости и протираем их через дуршлаг или превращаем в пюре с помощью миксера. Смешиваем все овощи, добавляем растительное масло и выпариваем при продолжительном помешивании всю воду, пока масса не превратится в довольно густое пюре. Даём остыть и раскладываем кьоп в небольшие банки. Сверху заливаем растительным маслом, завязываем пергаментной бумагой и храним в холодном месте.