Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - стр. 31
Землянику, малину, ежевику сначала варят 5–10 минут в кипящем 10 %-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70–75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности.
При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.
Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добавляют 1–1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья.
Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут.
Рецепты джемов
Джем из айвы
Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на терке.
Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее следующим образом. Берут ложкой немного джема, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.
Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, вместимостью 1 л – 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки.
СОВЕТ
Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.
Джем из клубники
Для варки джема пригодна спелая, хорошо окрашенная клубника. Ее моют, дают стечь воде, удаляют чашелистики и плодоножки, а также поврежденные ягоды.
Подготовленные ягоды (1 кг) укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 0,5 кг сахарного песка, выдерживают в течение 16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне. Лучшего качества джем получается при соотношении 1,2 кг сахара на 1 кг клубники. При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорел. Незначительный пригар резко ухудшает внешний вид и вкус джема.