Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - стр. 3
Таким образом, наибольшую опасность для здоровья потребителя представляют консервы группы А, так как они обладают низкой кислотностью, и неконцентрированные томатопродукты, относящиеся к группе Б и являющиеся продуктами с нерегулируемой кислотностью.
Способы консервирования
Консервирование продукта достигается разными способами. Обо всех мы расскажем в этой книге в каждый из их них имеет свои преимущества и недостатки.
Так, наиболее легкими и общедоступными видами переработки являются засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как например при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными и жизнедеятельность их прекращается.
К недостаткам можно отнести невозможность многими людьми употреблять соленые продукты, а также необходимость хранить этот вид заготовок в прохладном помещении.
Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам и овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.
Хранят в замороженном состоянии. Идеальный и безопасный способ сохранения продуктов – замораживание при температуре –25 °C и ниже.
Но у него есть два недостатка: затраты на электричество, и опасность единовременной потери сразу всех запасов при выходе из строя морозильника.
При сушке в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться. Засушенные плоды прекрасно хранятся при комнатной температуре, но лишены свойств, присущих свежим продуктам. А еще их нужно спасать от плодовой моли, которая умудряется проникать даже в плотно закрытые контейнеры, откладывать личинки, которые, в свою очередь, приводят продукты в полную негодность.
Самый популярный способ заготовки – варенье. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара 50–60 % и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.). В данном случае, так же как и при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Варенье можно хранить при комнатной температуре без герметизации, но опять же, такое количество сахара многим нельзя употреблять в связи с различными заболеваниями.