Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - стр. 24
. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.
Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.
Второй вариант (для лучшего сохранения ягод). Выдержанные 3–4 часа в сиропе ягоды, откидывают на сито или в дуршлаг, а сироп уваривают до нужной концентрации, то есть до температуры его кипения – 108 °C. Ягоды осторожно высыпают в сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.
Третий вариант. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов и не добавляя воды, варить, чередуя краткое (5–8 минут) кипячение на слабом огне и 5–10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.
После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли с вареньем в холодную проточную воду.
Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1–2 г на 1 кг ягод.
СОВЕТ
Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.
Варенье из черной смородины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара(для кислой ягоды – 1,75 кг.)
• 2 стакана воды
Ягоды должны быть полностью созревшие, крупные и сладкие. Самые мелкие ягоды (среди них попадаются зеленоватые) отсортировать.
Отобранные – моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы кожица ягод стала более проницаемой для сахара и варенье получилось лучшего качества.
Ягоды заливают сиропом и сразу без выстойки варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.
СОВЕТ
Быстро очистить смородину от мусора можно следующим образом. Приподняв один край стола на 30–40 см, высыпать на него ягоды, которые будут падать в широкий таз, подставленный под нижний край стола. Примеси при этом останутся на столе. Чтобы ягоды не рассыпались в стороны, по обеим боковым сторонам наклоненного стола делают заграждения, например из скатертей или полотенец.
Варенье из красной смородины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 2,5 стакана воды
Ягоды промывают холодной водой, отделяют от кистей, заливают 60–65 %-ным сиропом, выдерживают около 10 часов, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.