Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - стр. 12
Не забывайте снимать пенку. Каждый раз, когда приходит момент, таз нужно снять с огня и встряхнуть кругообразным движением – вся пена соберется к центру таза, и ее легче будет снять.
Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения. За этим моментом надо следить очень тщательно, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус.
С другой стороны, если варенье не доварить – оно будет слишком жидким, нестойким и, если его не закрыть герметично, при хранении быстро забродит.
Первый симптом приближающейся готовности – пенообразование и интенсивность кипения начнет замедляться.
Готовому варенью нужно дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ ВАРЕНЬЯ:
• капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму;
• в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе;
• в большинстве случаев фрукты и ягоды в готовом варенье становятся почти прозрачными;
• к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям;
• сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей;
• сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации;
• как только температура в варенье достигла 106,5 °C (если крепость сиропа в варенье не менее 70 %)
Почему варенье засахаривается
Чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.
Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается. В таких случаях рекомендуется, не затягивая процесса, заменить в конце варки часть сиропа новым, менее кислым. Можно также часть сахара заменять патокой. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в бо́льших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140–150 г патоки). Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку.
Кстати, лучшим средством от засахаривания считается варка так называемого пастеризованного варенья, в котором крепость сиропа обычно 65–68 %. Такой сироп кипит при 104–105 °C, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью специального термометра. Горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.