Комната смерти - стр. 43
Шутить над такими людьми было рискованно.
Достав из холодильника стейк весом в фунт, он развернул плотную белую вощеную бумагу. За идеальный размер и форму этого куска мяса он отвечал лично. Примерно раз в месяц Свонн покупал говяжью полутушу, которую держали в холодильной камере для таких, как он, мясников-любителей. Он выделял целый день на то, чтобы срезать мясо с костей и превратить его в филе, ребрышки, крестец, лопатку, бочок, грудинку.
Кто-то из покупавших мясо в виде туш предпочитал мозги, потроха, желудки и другие органы, но Свонна они не привлекали, он их выбрасывал. Никакого морального или эмоционального предубеждения к этим частям животного он не испытывал – для него мясо было всего лишь мясом. Вопрос заключался только во вкусе. Кому бы не понравилось хрустящее, поджаренное в панировке «сладкое мясо»?[4] Но основная часть субпродуктов горчила и требовала трудов бо́льших, чем оно того стоило. От почек, к примеру, кухня могла провонять на несколько дней, а мозги были чересчур калорийны и безвкусны, к тому же пропитаны холестерином. Так что, стоя возле двухсотфунтового разделочного стола, в фартуке до пят, с пилой и ножом в руках, Свонн вырезал исключительно классические куски туши, стремясь придать им идеальную форму и одновременно оставить на кости как можно меньше мяса. Это было нечто вроде искусства или спорта.
И оно поднимало ему настроение.
«Мой маленький мясник…»
Положив стейк на разделочную доску – непременно деревянную, чтобы сохранить лезвия ножей, – он провел пальцами по мясу, ощущая натяжение плоти, исследуя зернистость и мраморность жира.
Однако, прежде чем начать резать, он вымыл и собрался заострить свой «кайсюн» на черном арканзасском точильном камне, который стоил почти столько же, сколько сам тесак, и был лучшим точильным приспособлением на планете. Когда Свонн сидел верхом на Аннет, он перешел от языка к пальцу, и лезвие неудачно наткнулось на кость. Нож требовалось вновь довести до идеального состояния.
Наконец «кайсюн» был наточен, и Свонн вернулся к стейку: стал медленно нарезать кусок мяса на кубики величиной в четверть дюйма.
Он мог сделать их крупнее и работать быстрее.
Но зачем спешить, когда можно растянуть удовольствие?
Закончив, он посыпал кубики смесью шалфея и муки (его вклад в классический рецепт) и обжарил их в масле на чугунной сковороде. Снял с огня, когда мясо еще оставалось розовым внутри. Нарезав две красных картофелины и половину луковицы видалия, он зарумянил овощи на той же сковороде и вернул туда мясо. Добавив немного телячьего бульона и рубленой итальянской петрушки, поставил под гриль, чтобы сверху запеклась корочка.