Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова - стр. 2
1,5 л белого кваса
Припущенная рыба – 300 г
Три свежих или малосольных огурца
Зеленый лук
Укроп
Хрен или горчица
Соль
Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего – припущенный в воде свежий судак, треску. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец мелко режутся. Все посыпается солью и слегка разминается деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом.
А вот еще одно квасное летнее постное блюдо: ботвинья. Нынче так зачастую называется простая холодная похлебка из свекольной ботвы. Но когда-то это было сытное и очень вкусное блюдо, для приготовления которого обязательно использовалась лучшая рыба.
1,5 л белого кваса
Рыба отварная или малосольная – 500–600 г
Щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива – 400–500 г
Два-три небольших свежих огурца
Зеленый лук
Укроп
Соль
Листья промыть, сложить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды. Варить на небольшом огне 15 минут. Откинуть на сито или дуршлаг и протереть.
Огурцы очистить от шкурки, нарезать мелко вместе с зеленым луком, посолить и растереть деревянной толкушкой.
Зеленое пюре разбавить квасом, добавить растертые огурцы.
Ботвинью подают с кусочками льда и рыбой, нарезанной тонкими ломтиками.
Эти наши июльские каши.
Каша зеленая, каша постная манная на миндальном молоке.
Июль-2014
«Петр с колоском, Илья с колобком» – так когда-то в России говорили. На Петра и Павла рожь колосилась, на Илью Пророка уже созревала.
Именно в этот праздник, Ильин день, на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Первый каравай или колоб приносили для освящения в церковь и только после того съедали, была и такая традиция. Ну, а пока рожь не поспела, из нее варят особую кашу – зеленую. Каша из спелой ржи называется черной. По вкусу она совсем иная, не такая нежная, как зеленая.
Сейчас на многих приусадебных участках рожь сажают как зеленое удобрение, сидерат. Отчего бы не попробовать замечательное древнее русское блюдо?
Зеленая ржаная крупа – 2 стакана
Молоко – 1 литр
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Соль
Колосья недозрелой ржи подержать три минуты в кипящей воде. Подсушить на противне при 50–60 градусах, потом просто обмолоть руками и отсеять лузгу.
Зерна положить в кастрюлю или чугунок, залить горячим молоком, добавить масло, посолить по вкусу и варить до полного разваривания зерна.
Можно и томить зеленую кашу около двух часов в духовке, в этом случае молока надо взять чуть побольше.