Италия: жизнь в замке в XXI веке - стр. 11

Ингредиенты:

Для соуса бешамель:

500 мл молока

50 г сливочного масла

40 г муки

щепотка мускатного ореха

соль

Для блюда:

350 г макарон или ригатони или пенне

250 г слоеного теста

50 г тертого сыра

1 домашняя колбаска по тиуп купат

панировочные сухари

оливковое масло

соль по вкусу

Для фарша:

300 мл говяжьего фарша

1 яйцо

пара веточек петрушки

Сначала готовим соус бешамель:

Высыпаем муку на сковороду. Обжариваем в масле на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок, примерно 3-5 минут.

Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Солим, добавляем мускатный орех, размешиваем.

Продолжаем варить соус, помешивая еще примерно 10 минут, пока он не загустеет.

Отвариваем макароны аль денте, сливаем воду и даем им обсохнуть.

Замачиваем черствый хлеб, с которого удалили корку, в молоке. Смешиваем говяжий фарш, яйцо, нарезанную петрушку, щепотку тертого пармезана,

наконец, добавляем хлеб, выжатый из молока.

Формируем фрикадельки размером около 2 см и обжариваем их на оливковом масле; даем им высохнуть на впитывающей бумаге. Отставляем в сторону.

Затем смешиваем в миске макароны с фаршем из колбаски, фрикадельками, тертым сыром.

Берем форму для запекания, смазываем маслом и посыпаем панировочными сухарями. Выкладываем половину раскатанного слоеного теста. Далее на тесто выкладываем слоями макароны и соус бешамель.

Накрываем поверхность оставшимся слоеным тестом и выпекаем в разогретой до 180с духовке около 30 минут.

После приготовления переворачиваем вверх дном на сервировочную тарелку, подаем, нарезав ломтиками, как пирог.

***

Гастрономию короля Фердинанда называют «кухней двора и народа», у нее своя индивидуальность на фоне общего богатства кухни Неаполя. К этому периоду относится суп «минестра», ставший символом неаполитанской кухни, но пришедший на самом деле из Испании: он готовится на бульоне из различных видов мяса и колбасных изделий и приправляется овощами со склонов Везувия. Появились вермишель с солеными анчоусами (впоследствии из этого блюда родится знаменитая паста «путтанеска»), жареные угри, острые омары с тыквенным соусом, жареный праздничный десерт «струффоли», суп из цикория, свиные ребрышки, салат из капусты с брокколи и многое другое.

В XVIII-XIX веках повар в замке герцогов готовился к банкетам и воскресным ужинам с неменьшим рвением, чем королевские повара. И сегодня в архиве семьи герцогов д’Алессандро хранятся старые рецепты и меню. Некоторые блюда с небольшими изменениями готовят в Молизе и сегодня.