Хранение плодов и овощей - стр. 3
При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.
Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.
При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.
Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.
В организме человека витамин E не синтезируется, но при избыточном поступлении может накапливаться в жировой ткани. Особенно много этого витамина содержится в растительных маслах, в растениях в определенных количествах он находится в зародышах пшеницы, в салате, бобах, кукурузе, капусте и др.
Витамин E хорошо сохраняется в продуктах после различных видов кулинарной обработки.
Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови, стимулирует образование в печени протромбина, способствует нормализации процесса свертываемости крови, содействует укреплению стенок капилляров, нормализует двигательную и секреторную функцию кишечника, ускоряет регенерацию тканей.
Основной источник этого витамина – растительные продукты. Много его в шпинате, капусте, тыкве, моркови, картофеле, томатах, сое. Витамин К хорошо сохраняется после кулинарной обработки.
Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источниками энергии.
Минеральные соли незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. И хотя консервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке.
Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.