Готовим в духовке - стр. 27
Для украшения: 1 свежий огурец, редис или вареная морковь, консервированный зеленый горошек.
Мясо отделить от ребер (требуется примерно 1 кг филе), помыть, хорошо отбить, натереть солью и перцем, скатать рулетом и поставить на полчаса в холодное место. Затем рулет развернуть, обмазать телятину размягченным сливочным маслом, поверх разложить целые или разрезанные пополам крутые яйца и нарезанную кубиками морковь. Мясо снова туго скатать рулетом, зашить белой ниткой, предварительно обданной кипятком, перевязать шпагатом, положить на противень, подлить немного кипятка и поместить в духовой шкаф.
В процессе запекания рулет следует время от времени переворачивать, поливать образующимся соком и несколько раз обмазать сметаной. Незадолго до готовности посолить.
Вынуть мясо из духовки, дать ему немного остыть, положить под гнет и поставить в холодное место. Через 6 часов груз снять, развязать шпагат и удалить нитки. Рулет нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. С помощью специальной выемки сделать из свежего огурца шарики и украсить ими блюдо. Оформить редисом и зеленью.
Зимой в качестве украшения могут служить шарики вареной моркови и консервированный зеленый горошек. Ломтики рулета переложить продолговатыми кусочками желе, приготовленного из сока, выделившегося при запекании.
Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени
1 кг телячьей грудинки, 200 г свинины, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 150 г говяжьего языка, 150 г печени, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.
От грудинки отрезать кусок мяса (примерно 300 г) и пропустить его вместе со свининой через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и смолоть еще раз. К фаршу подлить молоко, добавить яйца, соль, перец и все хорошенько размять.
Оставшуюся часть грудинки отбить, натереть солью и перцем, сверху ровным слоем распределить молотое мясо, посередине положить нарезанный кубиками отварной говяжий язык и печень. Мясо скатать рулетом, зашить, перевязать шпагатом, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф.
Процесс запекания аналогичен описанному в предыдущем рецепте.
Ростбиф из телятины
2 кг филе телятины, 100 г свиного сала, 1 ½ стакана растительного масла,¼ стакана бульона или воды, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Филе хорошо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон деревянной тяпкой, посолить и поперчить.
Мясо положить в фаянсовую или эмалированную посуду, залить растительным маслом, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник, периодически переворачивая.