Готовим в духовке - стр. 20

Мясо очистить от пленки и отбить. С помощью деревянной палочки сделать в мышечной ткани несколько отверстий и вложить в них кусочки сала. Затем мясо натереть солью и перцем, положить на сковороду в растопленный жир и подрумянить в духовке. Потом подлить кипяток или бульон, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей и продолжать запекать мясо на слабом жару, переворачивая его и поливая образующимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтями, положить в подогретое блюдо, залить небольшим количеством сока (оставшийся сок влить в соусник) и подавать с жареным картофелем, вареными или тушеными овощами.

1 кг говяжьей вырезки, 2 яичных желтка, 2 шт. лука-шалота, 3 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки воды, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка свежего измельченного эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленное мясо смазать половиной растительного масла, уложить на решетку, поместить в хорошо нагретую духовку, подставив противень, и запекать в течение 15 минут. Затем говядину перевернуть и запекать еще 10 минут, после чего вынуть из духовки, дать постоять 5 минут, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.

Тем временем приготовить соус: лук-шалот почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в чугунную сковороду с оставшимся растительным маслом и, помешивая, обжарить на сильном огне, потом добавить эстрагон и уксус и хорошо перемешать.

В теплое сливочное масло влить холодную воду и яичные желтки, поставить на маленький огонь и непрерывно взбивать, пока масса не загустеет. После этого снять кастрюлю с огня, добавить томатную пасту и обжаренный лук, перемешать и подать соус отдельно.

1 кг говядины, 250 г сала с кожей, 1 неполный стакан белого вина, 1 неполный стакан бульона, 1 кг моркови, 1 луковица, по 1 чайной ложке измельченной зелени петрушки, кервеля и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

С сала срезать кожу, 100 г сала нарезать небольшими кусочками, а остальное – ломтиками. Говядину промыть, обсушить, нашпиговать кусочками сала и нарезать ломтиками. Лук и морковь почистить, вымыть и нарезать кружочками.

Дно толстостенной кастрюли покрыть ломтиками сала и кожей, положить на них лук, морковь и мясо, полить горячим бульоном и вином, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Кастрюлю с мясом плотно закрыть, поставить на плиту и довести до кипения, после чего поместить кастрюлю в разогретую духовку и тушить содержимое 4 часа, поливая мясо в течение последнего часа через каждые 10 минут стекшим соком. Потом открыть крышку и держать мясо в горячей духовке еще 25 минут, чтобы оно приобрело золотистый цвет.