Готовим по рецептам Е. Молоховец - стр. 16
Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.
Вместо того чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, то есть в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.
Кроме основных кореньев можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять ½ кг этих овощей в очищенном виде на 6–8 человек, то есть 0,7 кг – в неочищенном.
Для бульона на 6–8 человек, то есть на 9 стаканов, нужно взять 3 ч. л. соли. Когда будет снята пена и начнут вариться коренья, можно смело положить 1½ ч. л. соли, то есть полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.
Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с макаронами, заправив желтками и сливками.
Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с него пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1½ кг говядины 2 ст. л. водки и варить до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1–2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.
2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ½ ст. л. сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2–3 часа.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2–3 ст. л. воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день.