Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты - стр. 48

Но все же холодные зимы – это не сплошные празднества. Иногда ледяная корка неожиданно подтаивала, утягивая в полыньи людей и ярмарочные постройки.

В январе 1789 года в ледяную воду опрокинулся прибрежный публичный дом, унеся с собой пятерых. Эти зимы были невообразимо холодными, животные и птицы погибали, растения и деревья превращались в сплошные ледяные глыбы, люди задыхались от едкого дыма в стылом воздухе, а бездомные замерзали до смерти.

Сейчас кажется маловероятным, что Темза когда-нибудь снова замерзнет. В те времена река была мельче, ее течение медленнее, зимы значительно холоднее, и тогда сама мысль о глобальном потеплении показалась бы невообразимой. Но все же я мечтаю увидеть замерзшую ледяную гладь, по которой можно бегать на коньках, или отправиться в поход вниз по реке, зажарив целую свинью… Примерно так же я иногда фантазирую и о том, что за старыми пальто в моем шкафу вдруг мелькнет заснеженная лесная опушка.

Снегом еще и не пахнет, но мне все же хочется чего-то согревающего. Например, кусок тушеной говядины в темной подливке.

Вам обязательно понадобится ложка для подливки, потому что вы не сможете от нее отказаться: томленная четыре часа в духовке говяжья грудинка дает невообразимо вкусный сочок плюс пригоршня карамелизированного шалота, горошки черного перца, веточки тимьяна и лавровый лист. Можно было бы использовать говяжий бульон, но я предпочел из сушеных грибов. Темная, густая подливка, в которой нежился недорогой кусок мяса… Грудинка стоила недорого, что и понятно. Я попросил мясника оставить на мясе жир, чтобы в духовке он превратился в подрагивающую лоснящуюся массу и постепенно таял, напитывая подливку.

Я разрезал мясо на толстые неровные куски и разложил по широким неглубоким тарелкам. Вокруг выложил глянцевую подливку цвета красного дерева. Был соблазн добавить немного мягкого, белесого пюре из пастернака или лимской фасоли, но вместо этого я выбрал брюкву, измельчив ее до кремообразной консистенции с небольшим количеством сливочного масла и черного перца. В идеале за окном должна быть густая пелена тумана или еще лучше – завывающий и бьющийся в стекла ураган, но нельзя же иметь все и сразу.

На следующий день у нас осталось достаточно нежного мяса, чтобы нарезать его неровными полосками, приправить маринованной в уксусе капустой, мелко нарезанной капустой кале (да, снова она) и небольшим количеством пророщенных семян редиса из биомаркета.

К ним сливочная заправка, посыпанная укропом и семенами горчицы.