Гастрофизика. Новая наука о питании - стр. 73

Вместе с профессором Барри Смитом из Лондонского университета мы проделали нечто похожее, когда руководили мультисенсорным винным тестом. Мы получили набор образцов ткани из различных материалов и раздали их каждому испытуемому. Затем мы подали красные вина двух разных сортов и попросили оценить, насколько различные текстуры подходят к каждому из вин. Казалось, нет ничего проще, однако это сбивает с толку многих людей. Такой незамысловатый эксперимент любой может проделать у себя дома. Попробуйте, когда в следующий раз откроете бутылочку вина в компании друзей. Ваши гости как минимум обратят больше внимания на ощущение от вкуса вина. Эта простенькая уловка поможет объяснить, почему все описания красного вина изобилуют текстурными метафорами: бархатистое, шелковое и так далее.

Во многих частях мира – в Африке, на Ближнем Востоке и Индии – люди чаще всего едят руками. Однако в ресторанах, особенно в тех странах, где усвоены западные культурные нормы, мы почти всегда пользуемся столовыми приборами, будь то холодные и гладкие нож и вилка на Западе или палочки для еды на Востоке. А пьем мы всегда из чашки, стакана, жестяной банки или бутылки.[308] Но в самом прямом смысле первый вкус мы ощущаем руками. По мнению нейробиологов и химиков, ощущения от столовых приборов или сосудов для питья не оказывают никакого влияния на вкус еды и напитков.[309] Не должны они влиять и на наши ощущения вкуса. В конце концов, все – повара, ресторанные критики и обычные потребители – полагают, что мы можем просто игнорировать все «вне тарелки» и концентрироваться на вкусе поданной еды или на букете напитка у нас в бокале. Но мы не можем! Надеюсь, предыдущие страницы этой книги уже убедили вас в том, что все «вне тарелки» имеет огромное значение. По правде говоря, оно существенно влияет на наше впечатление о еде и напитках, больше, чем многие себе представляют.

Растущий объем исследований в области новой науки гастрофизики наглядно демонстрирует, что наши ощущения могут влиять на впечатления от вкуса. Некоторые из главных мировых шеф-поваров, молекулярных миксологов, кулинарных художников и даже дизайнеров упаковки и столовых приборов начинают обращать серьезное внимание на то, что мы чувствуем, когда едим и пьем. Им кажется забавным менять все – от текстуры и веса до температуры и плотности того, что держит в руке человек во время еды. И заметьте, руками дело не ограничивается! Наиболее творческие дизайнеры впечатлений также думают о том, как лучше и эффективнее стимулировать губы и даже язык.