Гастрофизика. Новая наука о питании - стр. 67
Вина за эту растущую какофонию частично лежит и на нью-йоркских шеф-поварах, знаменитых тем, что во время подготовки к приему посетителей они слушают очень громкую музыку.[279] Никто не знает точно, когда это началось, но как-то у одного из них появилась «светлая» идея, что гостям это тоже понравится. Неудачный ход! Как проницательно заметил один журналист: «Не важно, насколько элегантна подача блюда в ресторане, музыка, звучащая, пока блюдо готовят, должна быть менее изысканной. Никто не слушает Вивальди, поглощая беби-овощи и расчленяя утку». Шарль Мишель, бывший шеф-повар в нашей лаборатории, рассказывал мне, что, когда он работал в ресторане Louis XV в монакском Hotel de Paris, тамошний шеф-повар Франк Черутти включал во время сборки блюд музыку в стиле хеви-метал, чтобы персонал на кухне двигался быстрее![280]
Частично ответственность следует возложить на тех дизайнеров, которые советовали рестораторам выбросить мягкую мебель и оставить пространство, заполненное ярко отражающими поверхностями.[281] Новый скандинавский стиль, знаете: некрашеное дерево, скромные коврики, необитые стулья, голые столы – также повлиял на акустику помещений, ибо ничто в таком интерьере не поглощает шум. Впрочем, шефы тоже не остались в стороне. В чикагском ресторане Alinea, отмеченном тремя звездами Мишлена, владельцем и шеф-поваром которого является Грант Акац, сняли скатерти, это было обусловлено желанием придать блюдам акустический элемент: посетитель должен был слышать звук тарелки, которую ставят на стол.[282]
Отрицательная реакция на шум в ресторанах и барах постоянно растет.[283] Согласно недавнему отчету в прессе, «группа шеф-поваров, удостоенных мишленовских звезд, начала кампанию за уменьшение уровня шума в испанских ресторанах, поскольку излишний шум портит гастрономическое удовольствие некоторым гостям». Другие пошли дальше. Рамон Фрейха, шеф ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлена, в мадридском отеле Único, недавно заявил: «Гастрономия – это чувственное впечатление, а шум вредит этому удовольствию. Приятный разговор с людьми, которые пришли с вами поесть, должен быть единственным звуком в ресторане».[284] Так как же убрать шум во время обеда? Если успешный ресторан, полный посетителей, может обойтись без музыки, очевидно, что в малопосещаемых заведениях это сделать труднее. Более того, стоит помнить, что фоновая музыка не позволяет любопытным соседям слышать, о чем вы говорите у себя за столом. Тогда лучше постараться настроить уровень громкости музыки так, чтобы она присутствовала, но не была навязчивой.